金沢市片町、飲食店が連なる片町伝馬商店街に地元で人気の寿司店がある。 名前は『鮨処あいじ』、創業した下谷愛治氏の名前にちなんだ屋号。その下谷氏、修行先は同じ石川県の名店である「太平寿し」のご出身。そのエッセンスはおまかせ • もっと読む »
表参道に掲げる”匠”の字。@匠 すし昂
2022年3月20日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
寿司業界における”匠”の文字、これは四ツ谷の名店「すし匠」で薫陶を受けたことを証明するキーワード。今回ご紹介する表参道の骨董通りにある『匠 すし昂』も例外ではない。2002年に現「匠進吾」の場所でオープン、2013年に現 • もっと読む »
安定感バッチリ、これぞ匠の鮨。@匠 進吾
2022年2月24日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
寿司業界における一大グループといえば”匠系列”。 四谷にある「すし匠」の中澤氏を師匠として、その弟子達が匠の字とともに独立開業を果たしております。その中の１つである『匠 進吾』をご紹介してまいりましょう。 匠に続く屋号の • もっと読む »
世界観に心が動いたとき、必ず味にも心が動く。@ 鮨 三心
2022年2月19日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
その世界観に心が動いたとき、必ず味にも心が動く。 数千軒のレストランへ訪問したミトミえもんの経験上、これだけは間違いない。心の動くほどの世界観には完全性があり一貫性がある。これは内装や器だけの話ではなく、所作や表情まで含 • もっと読む »
築地はやっぱり魚の街。@つきじ鈴富 すし富
2022年2月3日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
築地は移転してもなお、やはり魚の街として大人気。 仲卸の直営の店も少なくなく、今回はその１つの『すし富』を訪ねます。1963年創業の鈴富の直営で、その役得で新鮮で旬な魚達を提供しております。 その中でも自慢は天然鮪で、ラ • もっと読む »
銀座で１万円台を実現！@鮨 銀座 鰤門
2022年1月22日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
日本随一の高級街の銀座。もちろん家賃はこれに比例する。 その中にあって１万円台の寿司屋を作るのは大変なこと。３万円台以上は当たり前の高級寿司の世界、しかもそれが一等地である銀座のあれば尚更です。本日はそんなコスパ高な寿司 • もっと読む »
北新地の鮨店@鮨いわもと
2021年11月29日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
北新地の鮨店『鮨いわもと』へ。 大阪ナンバーワンの繁華街である北新地、狭いエリアにも関わらず多くの飲食店が密集している。自然と１つ１つの店舗は狭く、それは料理人にとって不利な環境。 今回訪問した『鮨いわもと』も然りで、8 • もっと読む »
神楽坂に新しい鷹が降り立った。@波濤
2021年10月25日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
石かわグループが席巻するエリア、神楽坂。ボスとなる「神楽坂 石かわ」がミシュラン三つ星なら、その弟子である小泉氏の「虎白」もまた三つ星。トンビが鷹を生むならぬ、鷹が鷹を生む一大グループでございます。2020年、この地に新 • もっと読む »
今日のすぎたも金メダル！！@日本橋蛎殻町 すぎた
2021年10月14日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
もはや殿堂入りの寿司の『すぎた』。その感動はいつも金メダル級です。そんなすぎたで、本日はもう一つの金メダルを堪能させいただきました！なんと今日はお隣さんに本物の金メダリストがいらっしゃったのです。 ご一緒させていただいた • もっと読む »
名古屋の弥助@すし 弥助
2021年10月1日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
ところで、寿司屋の屋号に「弥助」の文字が多いのが何故かご存知ですか？ 実は歌舞伎の演目に由来しているのです。都落ちした武士が名を捨てて、寿司職人として「鮨屋の弥助」を名乗ったことが由来。ちなみに、弥助さんは平清盛の孫にあ • もっと読む »
博多の人気寿司店の一番のお気に入りは、、、、＠鮨 かんび
2021年9月24日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
最寄駅は呉服町、中洲から徒歩圏内にある鮨店『鮨かんび』を訪ねます。 寿司先進国である博多にあって、高い評価を獲得する人気店でございます。大将の接客が穏やかで居心地がよく、テンポよくつまみと握りが提供されていきます。大将は • もっと読む »
最短最上のプレゼンテーション。瀬戸内の魚の底力を見よ！＠あか吉
2021年9月21日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
瀬戸内海では、潮の干満差が大きさによって生まれる潮流によって、身の引き締った美味しい魚に育つと言われております。日本全国の名店でもお馴染みで、特に漁師の藤本氏による神経締めの魚などは有名。今治市周辺が彼の漁場であり、同エ • もっと読む »
最強の町寿司、大阪で発見！！@松寿司
2021年9月15日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
”古き良き”を感じさせる町寿司。高級寿司にあるようなおまかせではなく、お客様ごとに寄り添うお好みシステム。色とりどりのネタが並んだカウンターのショーケース。どこか懐かしさを感じさせ、ほっこりとした気持ちにさせてくれます。 • もっと読む »
鮨屋に生まれ、日本料理で修行し、日本一の鮨屋に学ぶ。@鮨処 やまと
2021年9月10日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
鮨屋に生まれ、日本料理で修行し、日本一の鮨屋に学ぶ。 2021年8月末に築地に『鮨処やまと』をオープンさせた大将安井大和氏の経歴だ。高松にある同名の寿司屋に生まれ、日本料理の名店「銀座小十」で腕を磨く。そして、日本一の呼 • もっと読む »
六本木の使い勝手ナンバーワン寿司！？@六本木 すし巽
2021年8月27日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
思い立ったら吉日。 ただ、そうはいかないのが最近のグルメの道。特に、寿司の当日予約など困難を極めます。そんなミトミえもんに手を差し伸べてくれたのが『すし巽』。六本木交差点から芋洗坂を少し下った絶好の立地に位置しております • もっと読む »
路地裏にひっそりと佇む隠れ家寿司。@鮨 海界
2021年8月21日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
六本木の路地裏にひっそりと佇む鮨店『鮨 海界』へ。 読みは”カイカイ”、神の国と人の国とを隔てる境界線という意味。大昔は人知の及ばぬ海の果ては神々の国とされていたのですね。寿司屋の必需品である魚介を提供してくれる、そんな • もっと読む »
金沢の回転寿司は、回転寿司であって回転寿司ではない。@もりもり寿し 金沢駅前店
2021年8月19日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
金沢の回転寿司はレベルが高い、そんな言葉を信じて『もりもり寿し』の金沢駅前店を訪問。回転寿司の定義は、もちろんベルトコンベアーを寿司が回ってくる寿司店のこと。そういう意味では、もりもり寿しは間違いなく回転寿司なのだが、提 • もっと読む »
江戸前寿司の主役といえばどのネタだろう？@ 乃池
2021年8月2日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
江戸前寿司の主役といえばどのネタだろう？ マグロという声が多いだろうし、光り物こそが主役だという人もいるだろう。ミトミえもんが推すのは穴子。どこの寿司店でも最後を飾る場合が多く、いわばメインディッシュ的な位置づけである。 • もっと読む »
すし匠の系譜を恵比寿にて。@匠 鮨 おわな
2021年7月31日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
今回は恵比寿にある寿司店『匠 鮨おわな』をご紹介。 寿司好きならピンとくるでしょう。”匠”の字は、四ツ谷の名店「すし匠」の薫陶を受けてきた証拠。屋号にもなっている大将の小穴氏は「予約の取れる唯一すし匠系です」なんて謙遜す • もっと読む »
常識と戦う！？茶髪でパーマな寿司職人。@鮨 あい澤
2021年7月22日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
寿司職人といえば坊主頭が当たり前。そういうものと言ってしまうと話が終わっちゃうので、ミトミえもんなりの考察。一番はやはり”それが当たり前だ”という固定概念でしょう。物理的なメリットを挙げるなら、髪の混入リスクの軽減や清潔 • もっと読む »