金沢駅からほど近い場所にある『すし屋 小桜』。店主は千葉県出身。銀座で修行を重ねたのち、縁のなかった金沢に来た。そこから10年、この街で店を続けてきた。地元を大切にしているからこそ、価格設定は抑えめになり、日本酒も石川に • もっと読む »
雲丹の価値観を更新する鮨屋@鮨 尚充
2025年12月23日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
中目黒に店を構える『鮨 尚充』。 この店を語るなら、まず雲丹から始めなければならない。ここでの雲丹は、数あるネタの一つではなく、店の思想そのものだ。雲丹をどう仕入れ、どう並べ、どう体験させるか。その設計が、この店の輪郭を • もっと読む »
大阪という土地が育てた寿司のかたち@大阪天満宮 鮨とよなが
2025年12月10日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
大阪天満宮の路地で扉を開けた瞬間、もう勝負は始まっている。『大阪天満宮 鮨とよなが』のカウンターには、ただならぬ一体感がある。大将・豊永氏の一言をきっかけに会話が転がり、隣の客が笑い、また別の客が頷く。最初は点だった関係 • もっと読む »
市場の延長線上にある回転寿司@近江町市場寿し
2025年11月29日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
金沢の回転寿司は美味しい──そんな声をよく耳にする。その理由を探るなら、まず辿り着くのが近江町市場だ。能登・加賀の沿岸、氷見の定置網、富山湾の深海といった北陸近海の恵みが一斉に流れ込むこの市場は、まさに地域の海そのもの。 • もっと読む »
太平寿しの経験を背に、積み上げた寿司のかたち@飛
2025年11月18日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
金沢・尾山神社の裏路地、紫の暖簾が静かに揺れる『飛』。2016年の開店以来、この街の寿司好きたちに静かに浸透してきた一軒だ。握るのは、北陸寿司界の金字塔『太平寿し』で約25年、さらにホテル日航金沢の寿司カウンターで7年を • もっと読む »
骨太な鮨、銀座にて@鮨 冨味
2025年11月2日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
銀座の片隅、控えめな灯りに浮かぶ『鮨 冨味』の看板。店内は白木のカウンターに静かな照明、所作も穏やか。だがその雰囲気とは裏腹に、料理は全体的に“力強さ”を前面に押し出す。とにかくカットが厚い。シャリも赤酢をしっかり利かせ • もっと読む »
伊勢で研ぎ澄まされる江戸前。@こま田
2025年10月22日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
伊勢の古い町並みを歩くと、格子戸の向こうにぼんやりと灯る光。静けさを切り取ったようなその店構えに、思わず背筋が伸びる。 『こま田』 扉を開けた瞬間、空気が変わる。白木のカウンターが6席、磨かれた木目と包丁の音だけが響くそ • もっと読む »
恵比寿に芽吹く、期待の新星@鮨こばやし
2025年10月15日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
恵比寿の夜に静かに幕を開けた新店、『鮨こばやし』。名店『鮨 さいとう』で研鑽を積み、『鮨 さいとう はなれ NANZUKA』で大将を務めたのちに独立。白木のカウンターがまぶしく光り、まだ胡蝶蘭の香りが空間を満たす。その中 • もっと読む »
「時を握る、江戸前のカウンター@すし処 まさ
2025年10月14日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
予約困難な店は数あれど、ここまで予約の遠い店が他にあるだろうか。新橋駅前ビルの地下、サラリーマンたちの笑い声と煙が漂う雑多な世界に、ひっそりと暖簾を掲げる『すし処 まさ』。立ち飲み屋や居酒屋が軒を連ねる一角にありながら、 • もっと読む »
優しさが作る、寿司の余白。@鮨 めい乃
2025年9月26日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
麻布十番の『鮨 めい乃』。オープンから日も浅いのに、いまや予約困難な鮨屋として名が挙がる存在になっている。鮨好きの間でも「魚の鮮度も抜群」「コースが軽やか」といった声が絶えず、食べログやSNSを覗けば好意的なレビューが並 • もっと読む »
独自路線を走る寿司屋の挑戦@鮨くにみつ
2025年9月14日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
東中野の駅前、2階に構える寿司屋『鮨くにみつ』。2022年創業とまだ若いが、掲げる哲学は明快だ。「他と同じことをやっても仕方ない」。江戸前の王道に背を向けるのではなく、自らの文脈を積み重ねていく姿勢こそが、この店の個性だ • もっと読む »
1979年創業、都内最古の回転寿司。@すし 台所家 三軒茶屋店
2025年8月21日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
『すし台所家』さんは昭和54年（1979年）、渋谷で創業した老舗。都内で最も古い回転寿司とされ、その歴史はいま三軒茶屋で受け継がれている。“最古の回転寿司”と聞くと少し構えてしまいそうだが、ここにあるのは回転寿司らしい肩 • もっと読む »
構成力が語る、若き大将の現在地@鮨 陸
2025年8月3日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
広尾の住宅街に静かに暖簾を掲げる『鮨 陸』。この一軒がただの新店でない理由、それは大将・戸田陸氏の経歴に凝縮されている。江戸前の名門「日本橋蛎殻町すぎた」で技術と美意識を学び、焼津の「サスエ前田魚店」で魚と向き合い、さら • もっと読む »
立ち食い寿司が進化した！？@立喰い寿司 あきら
2025年7月28日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
最近、立ち食い寿司が静かなブームになっている。といっても、従来のスピード重視の格安業態ではない。いま注目されているのは、「一流店が手がける本格志向の立ち食い寿司」。仕入れも仕込みも高級店と同等、職人が目の前で握り、でも立 • もっと読む »
回を重ねるほど深まる、一貫の余韻@あら輝
2025年7月16日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
赤坂『あら輝』、今回で4度目の訪問。回数を重ねるたびに、この店の“本質”がより鮮明になっていく。奇をてらわない。派手さで勝負しない。ただ、素材のピークを見極め、仕事を重ね、江戸前の粋を皿の上で完結させる。その積み重ねにこ • もっと読む »
歴史が生んだ技と、漁港の力。鮮度で語る寿司@末廣鮨
2025年7月15日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
1966年創業、静岡・清水の名店『末廣鮨』。寿司界に革新をもたらした「はがし」の発祥の店として、その名を歴史に刻む一軒だ。看板を飾るのは世界の海を渡る南鮪、この日は遠くケープタウンから。そしてその横には、駿河湾や御前崎、 • もっと読む »
江戸前の骨格と九州の恵み@鮨仙八
2025年7月12日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
熊本で名を馳せ、ミシュラン二つ星を獲得した『鮨仙八』が、福岡に舞台を移した。大将は西麻布「鮨真」で修業を積み、江戸前の技を軸に九州の恵みを巧みに織り込む。 その哲学は、移転後も揺るがない。ランチは握り一本勝負。余計な装飾 • もっと読む »
肩肘張らずに楽しめる銀座寿司。@鮨 昇
2025年7月9日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
銀座の一角、地下へと続く階段を降りた先にある『鮨 昇』。2020年創業、若い店主がカウンターに立つ比較的新しい一軒だ。店内は静かで落ち着いた雰囲気。客席と仕事場の距離が近く、自然と手元に視線が集まる空気感。銀座の鮨店とし • もっと読む »
華やかさではなく、確かさで勝負する鮨@鮨 原正
2025年6月19日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
大阪・上本町の静かな住宅街に暖簾を掲げる『鮨 原正（はらしょう）』。創業は2003年。以来、ミシュラン二つ星を守り続け、大阪を代表する鮨店の一つに数えられる存在だ。店名は、ロシア語で「素晴らしい！」を意味する“ハラショー • もっと読む »
ここに、未来の一貫がある。@在掌
2025年6月13日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
福岡・西中洲、凛とした静寂に包まれた一角に佇む『在掌（ざいしょう）』。名店「鮨さかい」の三号店として2023年に誕生し、店名には禅語「明珠在掌」――“本当に大切なものはすでに己の手の中にある”という想いが込められる。まさ • もっと読む »