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2024.05.18 夜

三谷の3号店、紀尾井町に誕生。@紀尾井町 三谷 別邸

寿司

赤坂・永田町・溜池

30000円〜49999円

★★★★☆

席がないなら店を作ってしまえばいい。そんな言葉で始まったという『紀尾井町 三谷 別邸』。同じくガーデンテラス紀尾井町に店を構える「紀尾井町三谷」の姉妹店として、2021年に誕生しております。

コロナでお迎えできるお客さんに限りが出てしまった期間に、だったら店を作ってしまえばいいと開店したとか。笑 本気とも冗談ともつかない話ですが、それだけお客さんが三谷の寿司を欲していることは間違いない。また、本店の四谷「三谷」が予約困難なだけに、グループのお店が増えることは殊更喜ばしい話でもございます。

そんな三谷の魅力は何だろう?

「やま幸」のマグロ、焼津の「サスエ前田魚店」など一流の仕入れ先に支えられ、代名詞であるワインにはブルゴーニュのグランヴァンが惜しみなく使われる。日本酒においても最も希少性の高い十四代を主軸にして、唯一無二のペアリングを完成させております。この日はドクターストップでアルコールを遠慮しましたが、特につまみにはペアリングのとっかかりとなるような、個性というかエッジを感じさせます。華やかさを持った器のラインナップもまた三谷らしさを感じる装置になっております。そして何より、その哲学を学んだ大将たちが握ってくれることが全てでしょう。

そろそろ、つまみと握りのラインナップを写真にてご紹介してまいりましょう。

「車海老と雲丹」海老出汁の餡掛け

「太刀魚」千葉県産。レアな火入れながら皮目に香ばしさ。味噌と卵黄ベースのソースで。

「鰹」鹿児島産。揚げた鰹節と食べるのがユニーク。鰹を鰹で食べる。

「蛍烏賊」ライスコロッケにて。出汁漬けして、中からは蛍烏賊、外からは出汁が旨味を作る。

「のどぐろ」3分だけ煮て作ったというレアレアな火入れ。甘めの汁がまた煮物っぽさを強調。

「目光」蕪と合わせたお椀。揚げてる油のニュアンスと目光の旨みが蕪に浸透して、パワーアップを遂げております。

「ハタ」昆布締め

「槍烏賊」長崎産。塩と煎り酒で調味。

「伊佐木」

「赤身」

「大トロ」

「縞鯵」

「鉄火巻き」

「鯵」酢締め。柔らかい酢使いで柑橘の風味だけが香ります。

「穴子」煮穴子焼き。

「玉子」

「干瓢巻き」 

紀尾井町 三谷 別邸
03-6256-9881
東京都千代田区紀尾井町1-2 東京ガーデンテラス紀尾井町 3F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13262994/

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