宮崎が誇る寿司の名店『一心鮨 光洋』を訪ねます。
先代の木宮一高氏が昭和48年に創業した老舗寿司店であり、現在はその息子であるオーナーソムリエの一光氏と先代の右腕として店を支えた空久保氏によって切り盛りされております。ちなみに、一高氏には四人の子供がおり、四兄弟それぞれが寿司業界で活躍中。長男は、福岡の「鮨料理 一高」、次男三男は鹿児島の「名山きみや」、そして四男が父親が掲げた暖簾を守っているのです。すごすぎる、寿司遺伝子。
素敵な庭を望む大きな一枚ガラスのカウンターの他、個室席やカウンターバーなどもあって４０席もの大箱。シンプルに寿司と向き合うお客様だけでなく、接待や会合などにも多用されていることでしょう。きっと、宮崎県で大切なことはここで決まってる、なんて想像してしまうくらいに、歴史、格式、味などの要素をお持ちです。
つまみからのおまかせコースを注文。全体の印象としては、いい意味で派手さにある。九州の食材はそもそも都内の名店でも広く愛されるほど、クオリティーが高いが、これをアップグレードするために多くの仕事を施す。昆布締めや熟成などの伝統的な手法もあれば、素材の足し算にてこれを実行する場合も。
寿司屋に似つかわしくない白トリュフまでも登場させます。笑 カウンターでのプレゼンテーションも含めて、これにお客さんのテンションが爆上がりする姿も想像に難くない。
シャリは赤酢を強めに効かせたもので、少しの香ばしさを纏わせます。米を炊くときにお焦げの香りを少しうつしているんだとか。
それでは、コースのラインナップはご覧いただきましょう。
「鮑と蕪」
「地蛸と子持ち鮎」山わさびを添えて
「縞鯵、平目、えんがわ、真鯛」お造りの食べ方が面白い。岩塩プレートに特産のへべすをかけて、そこでしゃぶしゃぶして食べる。宮崎らしい提案だ。もう１つはあん肝醤油。これもずるいアプローチです。笑 平目は身よりもえんがわの方が厚めにカットするというのが大胆な提案。
「松葉蟹」緑タグ。間人より。
「松葉蟹」握り
「白子」柚子釜の中身は、白子と地鶏の卵の蒸し物。火が入った京味噌の風味が食欲をそそります。白トリュフはここで登場。
「小肌」
「鯵」
「白甘鯛と銀杏」甘鯛にはカラスミをたっぷりかけて。銀杏は６個分を１つの団子状に。
「大トロ」やま幸より、大間の鮪。昆布締めなのだが、ただの昆布締めではない。煮切りで昆布を戻しているそうで、昆布だけではない十分すぎる味が浸透しております。
「中トロ」薄作りを５枚づけ。なるほど、口溶けの良さはびっくりするほどに。
「鯖」対馬
「赤貝」
「鰆」
「烏賊」三日寝かせているからか、隠し包丁のおかげなのか、驚くほどねっとりした食感。これは美味。
「穴子」対馬。形状をぎりぎり保ててるかってほどふわふわ。歯は入りません。
「雲丹」手巻きにて。その割合よ、口の中が雲丹の風味でいっぱいになります。
「伊勢海老」1.5キロアップの巨大伊勢海老。長い時間火入れをしていたが、レアな仕上がり。なるほど、殻付きで焼いていたのはこのためか。
「鰹」
「玉」地鶏の卵、魚のすり身、和三盆で。
「栗」栗のアイスに栗の渋皮煮を削って。バニラを連想させる風味の焼酎をかけて味変。やっぱり宮崎らしいアプローチ。
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一心鮨 光洋
0985-60-5005
宮崎県宮崎市昭和町21
https://tabelog.com/miyazaki/A4501/A450101/45000157/