唯一無二がすぎる！独創的な寿司へのアプローチ。@鮨ノ蔵

札幌の名店『鮨ノ蔵』、この店には暖簾も看板もない。

雑居ビルの地下に降りたら、右手の壁を注視して歩きましょう。手掛かりを見つけたらそっと扉を引いてみて。すると、わずか５席のカウンター空間がそこに広がっております。バーに居抜きだったそうで、およそ寿司屋とは想像がつかない空間。空間が異質なら、それと同調するように寿司のアプローチも実に変態的。その唯一無二のアウトプットこそが、全国の寿司通を魅了しております。

さっそくつまみからいただきましょう。

「つぶ貝の薬味和え」

「蛍烏賊と菜花と山わさび」

「焼き筍」鰹節と一緒に。

「大ズワイガニ」北海道で大量発生した厄介者の蟹。これで何匹分？っていうサイズ感らしい。つまり仕込みが大変なんですね、、、笑

「石鯛」煮付けてからそこだけ炙るというアプローチ。魚はレアなのに香りだけがつく。なんと絶妙なアプローチなのでしょう。雲丹をリッチなソース役。

「飛び魚」初体験かな？青魚なのにさっぱりとした味わいで上品なお魚。

「水蛸」吸盤だけを高温で焼き付けたそうで、身の部分とのコントラストに驚きます。唐墨と一緒に。

「お浸し」箸休めに。ちりめんと山椒を因数分解した一品。削り立て鰹節の香りも良し。

「お椀」なめことアオサ。あらの出汁の旨味も抜群。

「数の子」クリームチーズと和えて。

握りはスペシャリテとも呼ばれる「烏賊」から始まる。そのシルエットがすでに唯一無二。めくれているところだけに火入れがなされ、生と焼のメリットを享受しております。特殊な機材を使用することで、局所的に火入れすることで、より繊細な味を実現するに至っております。

「キンキ」などでも同じ機械を使い、ネタにつけた煮切りの部分だけ炙るという芸当も。本来共存しない生と焼の両方を味わえる唯一無二のアウトプットを完成させております。シャリはネタの魅力を損なうことのない米酢仕様に。

その他の握りのラインナップ。

「伊佐木」自家製のゆかりを乗せて

「とろ」二週間寝かせて旨味を引き出す。

「鯖」塩締め

「帆立」ボリューム感然り、いつも食べてるものより甘さが際立つ。

「鯛」今治の漁師である藤本氏の。

「とろと雲丹」

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鮨ノ蔵
080-3296-0202
北海道札幌市中央区南2条西4 乙井ビル B1F
https://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1045430/