齢80歳台後半にして未だ現役。@ほかけ

昭和12年創業、銀座の老舗寿司店『ほかけ』を訪ねます。

3代目として暖簾を守り続けるのは、矢崎桂氏。齢80歳台後半にして未だ現役で、寿司職人として60年以上のキャリアを誇る大ベテランでございます。銀座という場所もあって、往年の銀幕スターや歌舞伎役者たちに愛され続けた名店でございます。

伝統的な江戸前寿司を実践する店であり、これを求めるファンも多い。例えば、シャリは昔ながらの大ぶりな握りだったり、酢の使い方もマイルドなものだったり。何よりも本格的な江戸前の仕事を、”お好み”でいただけるのが嬉しいポイント。握りだけでなら、サクッと30分程度で楽しめます。粋ですなぁ。

名物的な位置付けにあるのが「小肌（小鰭）」。伝統的な江戸前の”〆る”仕事施したもの。その結果、肉厚のネタの脂の旨味が引き出され、強い香りとともに口の中に広がっていきます。この味わいを受け止めるのに大きなシャリも説得力がある。お好みにつき、小肌はもう１つおかわりしちゃいました。笑

その他の握りはこちら。ぜひ伝統的な江戸前の仕事を堪能くださいませ。

「小柱」

「赤貝ひも」

「鰯」

「トリガイ」

「えんがわ」

「煮蛤」

「平目」

「車海老」

「干瓢巻き」

「玉子」

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ほかけ
03-6383-3300
東京都中央区銀座4-10-6 銀料ビル　１Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13002472/