三谷の遺伝子を継ぐ男。@かがみ

赤坂の路地裏にある寿司店『かがみ』を訪ねます。

屋号は大将のお名前である加賀美から。その加賀美氏、日本一予約が困難とも言われる四谷「三谷」のご出身で、姉妹店である「紀尾井町 三谷」で副店長を務めたという実力派。親方より受け継いだという器たちからも親方の存在を感じますが、料理やワインなどの先の料理哲学の部分までしっかりと継承しているが伝わってまいります。

さっそく順を追って、料理のご紹介をしてまいりましょう。

まずはつまみ。アプローチの面白さもあれば、サステナブル視点のアイデアなつまみまで。その全てのアプローチに説得力があり、魚や寿司をきっちり知っていることが伝わります。

「雲丹の蛤出汁がけ」旨味成分の塊。雲丹もその温度に誘われた甘味を増します。

「毛蟹」お香に見立ててシルエット。香ばしさが見た目の印象とリンクしております。

「鰆」一週間寝かせて。

「唐墨」４日間干しただけの半生の唐墨。お酒を我慢してたがここで断念。笑

「蛤」冒頭の出汁をとった蛤。若干出枯らし感はあったが、杉の香りで補完。SDGs。

「白子」豆乳と牛乳で出汁をとる。酒粕っぽいニュアンスを纏った白子。美味。

「たべっ子動物！？」余った米と小麦粉を混ぜて、まるでたべっ子動物のようなつまみを作り出す。鮟肝のペーストと一緒に食べるパンのような役割を。ワインにもぴったりと合いそうだ。

「あら汁」この日の魚のあらで。本人ももはや何が入ってるかわからないと、、、笑　美味。

続いて握り。全て手渡しスタイルで提供される。演出というよりも、一番良いタイミングで食べてほしいという想いが先行している印象です。シャリは赤酢を含めて酸味がかなり強めに効いたもので、特にマグロなんかは相性がいい。握り同様にワインを意識したようなアプローチも面白い。そして、めっきり減ってしまった本手返しの使い手で、握り姿にもぜひ注目を！

「烏賊」固いところを剥がしただけというが、かなり包丁を入れた時のような柔らかさを実現。

「しぐれ巻き」小肌と大葉とガリを巻いて。

「目光」上品さと鰯のような強い脂の持ち主。寿司ネタとしては珍しい。

「かすご」酢漬けしたものだが、びっくりするほどフワッとしてます。

「漬け」

「とろたく」赤ワインビネガーと韓国唐辛子を混ぜて。ワインとの相性を鑑みた設計なのでしょう。

「中トロ」海苔をちょこんとだけ隠していたがこの風味が実に印象的。

「玉子」江戸前の仕事を施したおぼろとともに。

「干瓢巻」

「干瓢巻を入れた稲荷」稲荷の味付けも濃厚で、さらに炙った香ばしさも加えてます。

「南高梅シロップ漬け」三谷譲りの名物スイーツで締め。

ご馳走様でした。

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かがみ
050-5593-3063
東京都港区赤坂2-16-6 TKビル B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13239661/