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かねさかグループの最古参が握る。@鮨 かねさか パレスホテル東京店

2023年3月24日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.

寿司職人の系譜を眺めているだけで酒が飲める。 これに共感してもらえる人はいわゆるオタク、結構な寿司オタクだろう。笑 今回は金坂真次氏が率いる「かねさか」グループの話でお酒をいただきましょう。大将は久兵衛の出身にして若くし • もっと読む »

今宵の主役は筍@出雲

2023年3月12日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.

名古屋の日本料理『出雲』、今宵の主役は筍。 伝統的な料理だそうだが、この「筍豆腐」が一周回って新しい。すりおろして固めているのだが、筍の持つ繊維の1つ1つは活かされており、これが抜群の風味を作り上げております。 筍は牛肉 • もっと読む »

天才であることを再認識した夜。@出雲

2023年2月23日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.

今回の名古屋『出雲』の主役は松坂牛。 一体どうやってこれだけの旨味を生み出すのであろう。冷蔵庫でのウエットエイジングが基本だが、冷蔵庫のどの位置に保存するかまで計算して、肉の旨味を引き出すのだ。熟成によって肉に香りを纏わ • もっと読む »

新年、初すぎた。本年もよろしくお願いします!@日本橋蛎殻町 すぎた

2023年1月20日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.

新年、初すぎた。本年もよろしくお願いします! つまみのラインナップはこちら。 「帆立」「皮剝」 「鱈白子」 「蛸の柔らか煮」 「穴子の白焼き」 「金目鯛の茶碗蒸し」 「鮟肝」 「牡蠣」 「葱鮪」 「帆立の磯部焼き」 握り • もっと読む »

オールドな都でオールドな香港料理を。@老香港酒家京都

2023年1月2日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.

京都の四条烏丸、駅直結のココン烏丸の飲食フロアにある中華料理店を訪ねます。名前は『老香港酒家京都』、その名の通り古き良き時代の香港料理にこだわったお店でございます。ちなみに、京セラ創業者にして日本経済に大きく貢献した稲盛 • もっと読む »