ローカルガストロノミー、これは最も注目されるグルメのトレンドワードの１つだ。 地域の風土や歴史や文化を、料理として表現する試みのこと。地産地消から更に１つ進んだ考え方と言っていいでしょう。つまり、そこに生きた人々の歴史が • もっと読む »
六本木の路地裏で鰻懐石。@三宅輝
2023年6月27日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
六本木にある日本料理店『三宅輝』へ。 河豚の名店「味満」や中華料理の「虎峰」などもある裏路地にございます。岐阜にある日本料理と鰻の店「優月」のご主人である三宅輝氏の東京進出店。三宅氏は故郷の多治見市観光大使、農林水産省に • もっと読む »
命をかけて守るもの。これぞ武士の一分。@銀座いち分
2023年6月25日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
繁華街からは離れた銀座二丁目にある寿司店『銀座いち分』へ。 名は体を表す、同店の大将である小川武士氏はお名前そのままの侍のような職人だ。カウンターは綺麗に整頓されており、１つ１つの所作からも丁寧さが伝わってまいります。魚 • もっと読む »
寿司の名店、青山にて復活。@鮨 ます田
2023年6月13日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
寿司の名店『鮨 ます田』、青山にて復活。 2014年、増田氏は「すきやばし次郎」から独立の後、たちまちミシュランの星を獲得して話題をさらう。表参道にあった店はテナントの都合あったが、絶頂期の2019年に閉店。その後は舞台 • もっと読む »
和とスパイスを融合させた革新的フュージョン料理。@Spice & Dining KALA
2023年6月8日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
関係者以外立入禁止、、、 事前予約をしたはずのスパイス料理のお店『Spice ＆ Dining KALA（カーラ）』。予約者は関係者だよな、、、と恐る恐る扉を開けると、白髪まじりの長髪を後ろで結んだご主人が迎えてくれる。 • もっと読む »
博多で味わう京都の空気感。@馳走なかむら
2023年6月7日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
博多にある日本料理店『馳走なかむら』へ。 福岡屈指の日本料理店は、まるで古都に迷い込んだような京風のしつらえで迎えてくれます。なるほど、京都の数々の名店を手がけた建築家の杉原明氏のデザインだそうだ。博多に本格的な日本料理 • もっと読む »
北陸に根ざすモダンスパニッシュ。@レスピラシオン
2023年6月3日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
金沢屈指のモダンスパニッシュ『レスピラシオン （respiracion）』 へ。 ひがし茶屋街や金沢城が徒歩圏にとらえる立地で、築140年という古い町屋が見事に街並みに溶け込んでおります。待レストランフロアは一転、モダン • もっと読む »
３回目の『片折』。初の夏の片折。@片折
2023年6月2日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
夏は、酸味のある食べ物を欲するもの。そのメカニズムは、食欲増進だったり疲労回復を体が求めるからなのだとか。片折のコースもそんな本能に寄り添うかのように、酸味を見事にコントロールしております。例えば、最初の玄米茶。梅の酸味 • もっと読む »
名店のキーワードは滋賀。@山玄茶
2023年5月12日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
京都が誇る日本料理の名店『山玄茶』を訪ねます。 祇園の花見小路を抜けた、京都らしい石畳の細い路地に先にある。店を語る最大のキーワードはお隣の「滋賀県」。大将の増田伸彦氏、1957年に滋賀で生まれる。一見においても居心地の • もっと読む »
出汁の旨味に静かなる衝撃@安久
2023年5月11日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
京都にある日本料理店『安久』へ。 年号にもなりそうな縁起のいい雰囲気の屋号ですね。大将の曽祖父が福井で営んでいた料理店の名前が由来なのだとか。その大将の上田陽三氏、弱冠29歳で独立し、過去にはミシュランの二つ星も獲得した • もっと読む »
芸術的な空間で、芸術的な料理とワインを。@ISSEI YUASA
2023年5月9日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
西麻布の裏路地にあるイタリアン『ISSEI YUASA （イッセイ ユアサ）』へ。 アートギャラリーと見紛うような空間で、ウェイテングバーの希少なワインがセラーを占拠する。屋号となる湯浅一生氏は、サローネグループのシェフ • もっと読む »
天才が遂に天下を取るか！ラカンロが超絶パワーアップ！@ ラ カンロ
2023年4月28日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
南森町のフレンチ『ラ カンロ （La Kanro）』 ビルの６階にあるがアプローチからエレベーターに掛けては専用のもの。インターフォンを押した瞬間からもうラカンロの世界観に没入していく仕掛けです。まるで洞窟のようなアプロ • もっと読む »
50人限定の会員制寿司店！？@mikami limited50
2023年3月27日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
その先へ行く寿司店『mikami limited50』をご存知だろうか？ まずは、ビジネスモデル。屋号にもあらわれる通り、ここは50人限定の寿司店。しかも、入会金は100万に設定されており、いろんな意味でハードルが高い。 • もっと読む »
かねさかグループの最古参が握る。@鮨 かねさか パレスホテル東京店
2023年3月24日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
寿司職人の系譜を眺めているだけで酒が飲める。 これに共感してもらえる人はいわゆるオタク、結構な寿司オタクだろう。笑 今回は金坂真次氏が率いる「かねさか」グループの話でお酒をいただきましょう。大将は久兵衛の出身にして若くし • もっと読む »
中華の新星。早くもミシュラン一つ星獲得。@ 一平飯店
2023年3月17日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
元麻布の中華料理店『一平飯店』へ。 香港や東京で腕を磨いた実力派、安達一平シェフが主宰する中華料理店。2022年にオープンするやいなやミシュランの１つ星を獲得。小ポーションでの多品種のコース設計に、引き出しの多さも伝わっ • もっと読む »
今宵の主役は筍@出雲
2023年3月12日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
名古屋の日本料理『出雲』、今宵の主役は筍。 伝統的な料理だそうだが、この「筍豆腐」が一周回って新しい。すりおろして固めているのだが、筍の持つ繊維の１つ１つは活かされており、これが抜群の風味を作り上げております。 筍は牛肉 • もっと読む »
春の晴山の名物はこれだ！@日本料理 晴山
2023年3月10日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
三田の名店『日本料理 晴山』、ここには季節ごとの名物がある。 夏が鮑うどんなら、春は「蛤うどん」だ。蛤出汁の強い旨味に浸かった稲庭うどんに、西京味噌で漬けた唐墨を散らす。稲庭うどんの心地良いコシが旨味を味わう装置として機 • もっと読む »
天才であることを再認識した夜。@出雲
2023年2月23日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
今回の名古屋『出雲』の主役は松坂牛。 一体どうやってこれだけの旨味を生み出すのであろう。冷蔵庫でのウエットエイジングが基本だが、冷蔵庫のどの位置に保存するかまで計算して、肉の旨味を引き出すのだ。熟成によって肉に香りを纏わ • もっと読む »
しのはら軍団によるアベンジャーズ店。@ 銀座 きた川
2023年2月3日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
2022年9月、銀座に楽しみな新店がオープンした。 新店と紹介したが、良い意味で初々しさは全くない。銀座の名店「銀座しのはら」の二号店のような位置付けであり、店を任された北川一行氏は滋賀時代のしのはらを受け継ぎ、その後に • もっと読む »
新年、初すぎた。本年もよろしくお願いします！@日本橋蛎殻町 すぎた
2023年1月20日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
新年、初すぎた。本年もよろしくお願いします！ つまみのラインナップはこちら。 「帆立」「皮剝」 「鱈白子」 「蛸の柔らか煮」 「穴子の白焼き」 「金目鯛の茶碗蒸し」 「鮟肝」 「牡蠣」 「葱鮪」 「帆立の磯部焼き」 握り • もっと読む »