日本橋兜町のガストロノミー『ASAHINA Gastronome （アサヒナ ガストロノーム）』を訪ねます。
屋号はずばりシェフのお名前で、朝比奈悟氏はかのロブショングループで13年間にわたり料理長を歴任した実力派。独立するやいなやミシュランの星を1つ、2021年以降は星を2つ獲得し続けるなど、その実力を遺憾無く発揮。全国にその名を轟かせております。料理はロブション譲りで、古典料理をベースにしつつもうっとりとするほど美しい皿が並ぶ。大きな紙に堂々とメニューを記載する姿も、やはりロブションの店を彷彿とさせます。
ロブションといえば、キャビアを愛したことでも有名ですが、朝比奈氏においてもキャビア料理が最も印象的でした。ロブションではカリフラワーのクレームに１粒ずつキャビアを乗せたが、ここではアボカドの上。さらには、プレスキャビアで周囲を囲みます。その全てが涙型になっているのが実に美しい。見た目だけでなく、プレスキャビアの塩気と食感も実に効果的。アボカドの下のマグロのタルタルもその塩味に乗っかって満足感を高めております。
その他の料理のラインナップはこちら。
「Notre tour d’Amuse-bouche（アミューズブッシュ） 」
立体的な華やかなアミューズでスタート。ビーツのメレングとカラスミ、アイコトマト、人参のヴェール、天使のエビのカネロニ。
「Ormeau noir & Champignons SHIMEJI（黒鮑＆大黒本しめじ）」
一皿の中で鮑のバリエーションをドラマチックに表現。スナップエンドウやホタルイカを効果的に使った春の一皿。
「Langue de Bœuf & Hermitage（牛舌＆エルミタージュ）」
タンシチューの進化版のような料理。赤ワインと仔牛の出汁のソースが絶品。カリカリに焼いたじゃがいもがアクセントに。目玉焼きがかわいい。。。
「Isaki & Pousses de bambou（イサキ＆筍）」
イサキのポワレとチリメンキャベツのパヴェ。パヴェとはフランス語で石畳の意味だが、まさにそんな見た目。なんて美しいのでしょう。
「Canard croisé & Aubergine（七谷クロワゼ鴨＆長茄子）」
鮑と同様に、鴨の様々な可能性を見せてくれた一皿。胸肉、もも肉、砂肝、レバーペーストなど、それぞれがフレンチの古典的な手法で仕上げられます。それがモダンに見えるのだから、センスの良さが滲み出ております。
「Orange & Cardamome（清見オレンジ＆カルダモン）」
シャーベット仕上げ。ジンのリキュールのジュレとともに。
「La rose（ラローズ）」
なんて美しい薔薇なのでしょう。花は赤いチョコレートで再現しております。
「Mignardises（ミニャルディーズ）」
グランメゾンの真骨頂はやっぱりワゴンデセール。これでテンションが上がらない人は絶対にいないでしょう、、、笑
ご馳走様でした。
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ASAHINA Gastronome
03-5847-9600
東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130203/13227385/