秋田の至宝と称される寿司店『宝寿司分店』をご存知だろうか。分店というからには本店があるわけだが、複数あった系列も含めて同店以外はすでにない。カウンター７席のみの１回転、常連にあっても１年ほど予約の待ちなんだとか。一見など • もっと読む »
実力派寿司職人、元麻布で独立。@すし 田いら
2023年7月28日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
住所非公開、元麻布の住宅街にオープンした寿司店『すし 田いら』へ。 偉躯な体つきに、親しみやすい接客の大将は一度見たら忘れない。そうだ、海味の４代目として暖簾を守った平氏ではないですか。屋号はお名前だったんですね。202 • もっと読む »
挨拶代わりの白身に脱帽。神戸にあった超絶寿司店。@寿志 城助
2023年7月26日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
神戸の北野坂の奥にひっそりと看板を掲げる寿司店『寿志 城助』へ。店内の撮影は禁止のために、今回は文章だけで失礼します。これも寿司を一番良い状態で食べてほしいという職人として気持ちの結果。時代に迎合しないスタイルも個人的に • もっと読む »
寿司に新しさを吹き込む。@鮨 浩也
2023年7月22日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
2020年創業、大門にある寿司店『鮨 浩也』へ。 30代前半という年齢からか、他業種の修行経験からか、料理にもお酒にも個性的なアプローチが多いのが特徴だ。バブルな寿司業界にあって、工夫を凝らして値段を抑えるという意欲も非 • もっと読む »
3年半ぶりとなる訪問。寿司の名店、天本。@東麻布 天本
2023年7月10日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
泣く子も黙る寿司の名店『東麻布 天本』へ。 実に3年半ぶりとなる訪問です。変わらないもの、それは、抜群の食材が並ぶこと。素材の良さがそのまま味に直結しており、増毛の牡丹海老の甘さなど驚きを隠しえません。定番だったニタリ鯨 • もっと読む »
命をかけて守るもの。これぞ武士の一分。@銀座いち分
2023年6月25日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
繁華街からは離れた銀座二丁目にある寿司店『銀座いち分』へ。 名は体を表す、同店の大将である小川武士氏はお名前そのままの侍のような職人だ。カウンターは綺麗に整頓されており、１つ１つの所作からも丁寧さが伝わってまいります。魚 • もっと読む »
寿司の名店、青山にて復活。@鮨 ます田
2023年6月13日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
寿司の名店『鮨 ます田』、青山にて復活。 2014年、増田氏は「すきやばし次郎」から独立の後、たちまちミシュランの星を獲得して話題をさらう。表参道にあった店はテナントの都合あったが、絶頂期の2019年に閉店。その後は舞台 • もっと読む »
木場谷大将、今なお高みを目指す。@鮨 木場谷
2023年6月1日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
北陸の豊かな海産資源の後押しもあって、寿司の激戦区といわれる金沢。その中にあって、押しも押されもせぬ人気を誇る『鮨 木場谷』をご紹介。まず、木場谷光洋の経歴が面白い。銀座の名店で修行した後、実家の鮮魚店を手伝いながら、ケ • もっと読む »
道産の良質なネタに江戸前の仕事を。@寿し ひでたか
2023年5月16日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
札幌にある寿司の実力店『寿し ひでたか』へ。 大将は山田英貴氏、同じく札幌の寿司の名店「すし善」ご出身。道産のネタが中心ながら、ネタをそのまま食べさせる蝦夷前ではなく、昆布締めや漬けなど江戸前の技法を多用した江戸前の雰囲 • もっと読む »
創業200年の老舗寿司。シャリの甘さが一周回って新しい。@すし処 宮葉
2023年5月7日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
登場したのは文化・文政時代、創業200年を超える老舗寿司店『すし処 宮葉』へ。江戸時代から続くという、まさに江戸前の寿司店でございます。宮葉の暖簾を掲げるようになったのは８代目の宮葉幹男氏のとき。残念ながら2015年に大 • もっと読む »
50人限定の会員制寿司店！？@mikami limited50
2023年3月27日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
その先へ行く寿司店『mikami limited50』をご存知だろうか？ まずは、ビジネスモデル。屋号にもあらわれる通り、ここは50人限定の寿司店。しかも、入会金は100万に設定されており、いろんな意味でハードルが高い。 • もっと読む »
かねさかグループの最古参が握る。@鮨 かねさか パレスホテル東京店
2023年3月24日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
寿司職人の系譜を眺めているだけで酒が飲める。 これに共感してもらえる人はいわゆるオタク、結構な寿司オタクだろう。笑 今回は金坂真次氏が率いる「かねさか」グループの話でお酒をいただきましょう。大将は久兵衛の出身にして若くし • もっと読む »
福岡に根付いた江戸の心。@ 江戸心 山ぼうし
2023年3月4日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
福岡に正統な江戸前の継承者の一人がいた！ 西中洲にある『江戸心 山ぼうし』の大将、五月女真一である。浅草のご出身という大将で、当時の遊郭などをイメージしてか、赤を基調としたデザインが印象的な寿司店でございます。江戸前寿司 • もっと読む »
ホスピタリティーとオリジナリティー@赤坂 鮨みのはら
2023年2月6日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
赤坂の路地裏にある寿司店『赤坂 鮨みのはら』へ。 古民家を活かした雰囲気に一枚板のカウンター、新店とは思えぬ落ち着いた空間になっております。この日は常連さんの貸切にて普段とは違うコースの仕立て。ちょっとした我儘にも答える • もっと読む »
福岡の魅力が詰まった寿司店。@鮨 巳之七
2023年1月22日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
福岡は薬院にある寿司店『鮨 巳之七』へ。 屋号はお祖父様のお名前だそうで、その祖父と父親と３代に渡って寿司職人の家系なんだそうです。先達への尊敬と家系への誇りを感じさせるネーミングですね。豊かな漁場を持つ福岡の素材をフル • もっと読む »
新年、初すぎた。本年もよろしくお願いします！@日本橋蛎殻町 すぎた
2023年1月20日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
新年、初すぎた。本年もよろしくお願いします！ つまみのラインナップはこちら。 「帆立」「皮剝」 「鱈白子」 「蛸の柔らか煮」 「穴子の白焼き」 「金目鯛の茶碗蒸し」 「鮟肝」 「牡蠣」 「葱鮪」 「帆立の磯部焼き」 握り • もっと読む »
フォーメーションはスリートップ！？@鮨 ひじり
2023年1月12日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
大阪の福島にある『鮨ひじり』、今最も勢いのある寿司店の１つだ。予約は現時点で半年先まで埋まるほどの人気。まだまだ大将は３０代前半と若いが、ケータリングや海外などユニークな経歴の持ち主。そして、店の魅力でもあるユニークネス • もっと読む »
銀座の路地裏の歩き方。@小笹寿し
2022年12月16日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
銀座の粋な歩き方、それは裏路地を極めることだ。 並木通りや金春通りを行き来するのに、道路ではなくビルとビルの隙間をすいすいと歩くと格好がいい。銀座を知っている、そんな感じがするのだ。その裏路地には知っていると格好がいい、 • もっと読む »
江東区の寿司の星！？@鮨 海宇
2022年12月7日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
高級寿司の主役は銀座を要する中央区ということに異存はないだろう。だが、隅田川を渡って江東区に移動するだけで、寿司事情は一変する。市場のある豊洲も江東区に含まれるが、それ以外は、下町の風景に似合う町寿司ばかりである。そんな • もっと読む »
新潟の全てを喰う。これぞ新潟前。@鮨 登喜和
2022年12月4日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
新発田 、これ読めますか？ これで”しばた”と読むのだが、新潟県の北部に位置する市の名前で、山や海、それに平野で収穫されるお米が有名な町でございます。地名の由来にも諸説あるようですが、米処の新潟にあっては、新しく開発して • もっと読む »