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2022.12.04 夜

新潟の全てを喰う。これぞ新潟前。@鮨 登喜和

寿司

新潟・三条・佐渡

10000円〜29999円

★★★★☆

新発田 、これ読めますか?

これで”しばた”と読むのだが、新潟県の北部に位置する市の名前で、山や海、それに平野で収穫されるお米が有名な町でございます。地名の由来にも諸説あるようですが、米処の新潟にあっては、新しく開発して田畑を広げたからという説に一票投じたい。そんな新発田の米で握る寿司屋が今回の目的地。昭和29年創業の『鮨 登喜和』である。

寿司といえば江戸前だが、大将が目指すのは新潟前だ。

江戸前の定義は、東京湾で獲れた魚介を使用すること、また酢〆や漬けなどいわゆる仕事を施すこと。となれば、新潟で獲れた魚介を使用し、それぞれの魚種の合った仕事をするのが新潟前だ。しかも、魚介だけではなく米までも地元のものを使う寿司は、もはや新潟前以外何者でもない。ちなみに、シャリは新発田の米農家が作るコシヒカリの変種の豊コシヒカリを使用。粒の大きさと硬度が特徴で、炊き上がりは柔らかいのに一粒ごとに存在感のある唯一無二のシャリを完成させております。また、米酢に少しの赤酢を入れた丸みのある酸も心地良い。

印象に残ったものや個性的な仕事のネタを中心にご紹介してまいりましょう。

鮭は村上市でも名物として名高いが、登喜和では阿賀野川の鮭が使われる。血が回るのは通常ネガティブに語られるが、鮭においてはポジティブらしい。旨味ばかりを残してねっとりととろける食感に、納得せざるを得ません。笑 低温調理のアプローチで、個性的な仕事を施しております。

新潟名物の1つである「南蛮海老」。いわゆる甘海老のことだが、色と形が赤唐辛子(=南蛮)に似ていることが由来。手毬寿司のような形が可愛らしいアウトプットだが、味は全く可愛くない。脱水して旨味を極限まで引き出し、海老味噌を下にしのばせる。もはや暴力的にまで美味い。小さいシャリのサイズがこれをさらに強調しているのかも。

「寒鰤」では、背中とお腹の2枚重ねで提供されるのが面白い。これは鰤の魅力の全てを、つまり血合いや脂を一緒に食べさせるため。佐渡が誇る寒鰤の魅力を一貫で楽しめる魅力的なアプローチだ。

新潟の郷土料理である「ととまめ」の現代風のアレンジも登場。ととまめとは。鮭の腹子を加熱調理したもののこと。登喜和では出汁で茹でで火を入れるのだが、とろとろでムチムチな唯一無二の食感に仕上がっております。

新潟の食材へのリスペクトを終始感じたが、3代目として先達への尊敬も随所に。その象徴ともいうべきは「登喜和のいなり」。創業以来の味として新旧のファン達を喜ばせる一品。胡桃入りというのがユニークで、食感や風味がまた面白い。

新潟での歴史を背負い、新潟の食材で、その個性に寄り添うアウトプットを研究し続ける。やはり、これを新潟前と呼ばずしてなんと呼ぼうか。ぜひ、新発田の土地で新潟前をお楽しみください。

その他のラインナップはこちら。

「薯蕷蒸し」鱈の白子の揚げ浸しの薯蕷蒸し。新発田の米倉の山の芋は98%が京都に行ってしまうのだとか。新潟の食材のポテンシャルの高さを確信するエピソード。

「鰆」お腹の部分。炭と青わらで香ばしさと香りをつけて。なめこおろしとともに。

「鰆」背中の部分。塩締めして寝かせたもので、脂の旨味が際立つ。シャリは寄り添うにネタを支える。

「アオリイカ」佐渡の手前あたり。

「鮭の煮凝り」頭と骨と。いくらを重ねて。

「本アラ」昆布出汁でしゃぶしゃぶしたもの。

「ズワイガニ」焼き蟹にしてほぐしたもの。

「甘鯛」甘鯛の白湯スープに米粉の麺を合わせる。茶っぱを煮出した香味油が味のアクセント。

「バイ貝」佐渡。恵み多き新潟でも貝が苦戦するらしい。何かやり方がないかと冷やした形で登場。口直しにいい。

「真鯵」酢締めにて。

「カマス」かぼすの果汁で締める。

「穴子」伝助穴子は弩級のふんわり度!

「メガニ」ズワイガニの雌蟹のこと。

「玉子」

「干瓢巻き」

鮨 登喜和
050-5594-8117
新潟県新発田市中央町3-7-8
https://tabelog.com/niigata/A1505/A150502/15001390/

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