寿司に新しさを吹き込む。@鮨 浩也

2020年創業、大門にある寿司店『鮨 浩也』へ。

30代前半という年齢からか、他業種の修行経験からか、料理にもお酒にも個性的なアプローチが多いのが特徴だ。バブルな寿司業界にあって、工夫を凝らして値段を抑えるという意欲も非常に好感度が高い。光物中心で中トロや大トロを使わないのもその一貫だろうし、シンプルな刺身の提供がないのも素材がものを言う土俵で戦わない意志表示だろう。日本酒好きなら知らぬ人はない麦酒庵で腕を振るった経験も活かされ、日本酒のペアリングを提供している。熱燗や濁酒などを登場させ、料理へのマリアージュを超えた同調を実感させてくれます。

赤シャリください。黒シャリください。

大将が厨房にシャリの指示をする言葉が気になるポイント。赤シャリは赤酢、黒シャリは黒酢を使ったシャリのこと。シャリには少しの甘みを感じるが、酸の角をとるために砂糖を少々混ぜているそうだ。黒酢の強い風味とコクは寿司とどうなのかと思ったが、脂や味の強いネタとは相性が悪くない。その他、料理と握りは交互に展開されるスタイルもユニークだし、現代作家によるモダンな有田焼を使用するところもまた面白い。寿司はあくまで手段として、きっと料理の新しい可能性を模索しているのでしょう。

ラインナップはこちら。

「鯖の棒寿司」炭で炙り。パリパリの海苔と。肉厚で脂もたっぷり。

「お椀」鱧と賀茂茄子。鱧は出汁として。まるまる一匹使ってるんだとか。熱燗をペアリングしてくるのは面白い。

「すみいか」

「金目鯛」黒シャリで。

「ウニ、茶碗蒸し」パールホワイトとゴールドラッシュで層を作った茶碗蒸し。上には紫雲丹を重ねて。ペアリングはどぶろく。とろみが２つをブリッジさせます。

「小肌」酸が穏やか。通常の小肌好きには物足りないかもだが、新しさは感じます。

「赤身」づけ

「のどぐろ」とろみがついてるのどぐろ出汁の餡が身の脂を吸収して、力強さを増します。

「シロホシフエダイ」

「白和え」シャインマスカットとイチジクの白和え

「鯵」唐津

「マスノスケ」

「春巻き」ヤングコーンの春巻きを鮎のソースで。

「北寄貝」

「車海老」

「タカベ」式根島より。脂しっかり。

「鰊」

「とろたく巻き」

「玉子」

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鮨 浩也
050-5597-8916
東京都港区浜松町1-9-2 E-GAMIビル 1F
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