大阪西天満、有名飲食店が集うビルの中に店を構える『お料理 山田』。日本料理の名店「弧柳」で長く研鑽を積んだ山田氏が、自らの暖簾を掲げた一軒だ。特徴的なのは、食材の選び方と向き合い方。九絵やメイチダイを信頼する漁師から直接 • もっと読む »
師の味、その美学を守り抜く@貴山
2025年8月6日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
日本料理の世界で「京味」の名を知らぬ者はいないだろう。京都の雅と江戸の粋を融合させ、素材選びから仕立て、器遣いまで一貫した美学で、多くの料理人と食通を魅了し続けた伝説の名店。その最後の板場を任され、暖簾が下りる瞬間まで京 • もっと読む »
土地と季節を束ねる、福島の物語。@丸新
2025年7月26日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
福島・郡山『丸新』。まず驚くのは、大箱でありながら、客ごとに緻密に時間を刻むオペレーション力。広い空間を静かな緊張感で満たし、料理と客との距離感を美しくコントロールする。銀座で修業を積んだ主人ならではの段取り力が、懐石に • もっと読む »
北の旬を、優しく、力強く。@温味
2025年7月3日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
札幌の静謐な街並みに、北の味覚を堪能できる日本料理店がある。その名は『温味（ぬくみ）』。店名に込められた想いは、おそらく“温もりある料理”と“旨味”の両義性。素材の命に寄り添いながら、心をほどくような一皿を届けたい——そ • もっと読む »
魯山人ご飯から見える、京味の系譜@味ひろ
2025年6月22日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
新富町の一角、『味ひろ』の暖簾に掲げられた「味」の一文字。その一筆は、名店『京味』の大将・西健一郎氏によるもの。そこに託されたのは、16年にわたり『京味』で修行を積んだ店主・郡司智裕氏の矜持と、真っ直ぐな料理への眼差し。 • もっと読む »
魚で焼肉！？@焼うお いし川
2025年6月11日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
“焼く寿司”という逆転の発想は、築地の寿司屋から生まれた——。 『焼うお いし川』は、築地の人気寿司店が打ち出した新たなブランド。2018年、魚の聖地・築地にてスタートしたこの店は、生で食べられる魚をあえて焼くという、シ • もっと読む »
魚で焼肉、という新常識。@焼うおいし川 六本木凛華楼
2025年5月21日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
焼肉といえば牛。最近では、鶏焼肉も市民権を得たが、「魚焼肉」と聞けば、まだまだ耳慣れない。 囲炉裏でじっくり炙るような古風なスタイルでもなく、ここ六本木の『焼うお いし川 凛華楼』で繰り広げられるのは、専用のロースターで • もっと読む »
切れ味に味がある——三兄弟が作る、命と向き合う料理@NOMI RESTAURANT
2025年5月18日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
京都・福知山の山奥。人里離れた地に、料理の常識を覆す小さなレストランがある。『NOMI RESTAURANT』——この場所を動かすのは、若き三兄弟。彼らが追い求めるのは「切れ味」。だが、それは単に鋭利さを競う話ではない。 • もっと読む »
食材は風景である——美山荘120年の答え@美山荘
2025年5月17日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
京都・花背、深山の奥に佇む一軒。『美山荘』——それは単なる料理旅館ではない。明治28年、峰定寺の宿坊として始まったこの宿は、以来120年以上にわたり“自然とともにある食”を体現してきた。料理の軸は「摘草料理」。目の前に広 • もっと読む »
足し算の美学。@ 龍吟
2025年5月6日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
東京日比谷ミッドタウン、その奥まった一角に佇むのは、ミシュラン三つ星の名を十年以上にわたって守り抜く名店『龍吟』。専用のエレベーターを降りた先、飲食フロアの外に“たった一軒だけ”存在するその姿は、すでに料理の一部であるか • もっと読む »
“味”の継承、“ひろ”がる春。@味ひろ
2025年4月10日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
東京・新富町の路地裏に、そっと佇む一軒『味ひろ』へ。 日本料理の名門「京味」で16年の修行を積んだ店主が独立し、暖簾に師から受け継いだ「味」の一文字を掲げる。2023年には現在の地に移転。全体的な印象に大きな変化はないが • もっと読む »
和”を知り、“和”を遊ぶ。@NK
2025年4月3日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
数々の天才料理人が登場してきた「石かわグループ」。 それぞれが異なる個性を持ちながら、共通して“品のある自由さ”を備えているのがこのグループの魅力だ。その中でも『NK（New Wonderful Companions f • もっと読む »
蛸薬師通の奥座敷で、優しき出汁を味わう@蛸薬師 ふるかわ
2025年3月18日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
京都・蛸薬師通にある居酒屋「鯛之鯛」へ。だが目的地はこちらではない。居酒屋の活気をくぐり抜けた先に、静寂が支配する隠れ家があるのだ。それが『蛸薬師 ふるかわ』。 ご主人である古川氏は、出身は山玄茶で長く修行を重ねた本格派 • もっと読む »
新世代の日本料理、その一皿に詰まる挑戦@日本料理 研野
2025年2月22日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
京都、日本料理の最激戦区に誕生した『日本料理 研野』。2021年オープンの若き店主が挑むのは、日本料理の枠組みを守りながら、そこに遊び心を散りばめること。その出自は『菊乃井』。王道を学んだシェフが、独自の解釈で生み出す料 • もっと読む »
旅のはじまりに、おにぎりはいかが？@百千 エキュート品川店
2025年2月22日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
品川駅構内、エキュート品川の一角にある『百千（ももち）』。 おにぎり専門店として、新幹線や移動中の食事に便利な選択肢の一つ。全国各地の食材を使ったバリエーション豊富なラインナップが特徴で、定番から趣向を凝らしたものまで揃 • もっと読む »
進化する、薪和食。@ 鈴田式
2025年2月3日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
薪の炎が生み出す、和の新境地。 西麻布へと移転した『鈴田式』。空間が広がっただけではない。新たに炉窯を増設し、火の扱いにさらなる精度を求める環境が整った。薪の炎を自在に操るためのステージが、ここに完成したのだ。和食の世界 • もっと読む »
奥田透が導く日本料理の未来。@銀座 小十
2025年1月22日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
東京の銀座に店を構える日本料理の名店『銀座小十』を訪ねます。 2003年に創業したこの店は、日本料理の伝統を守りながら、その美しさと深みを現代に伝える場として知られています。店主の奥田透氏は、京都や大阪の料亭で修業を積み • もっと読む »
フグの季節限定！瀬戸内海の老舗旅館の味。@田中旅館
2025年1月13日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
山口県熊毛郡上関町、瀬戸内海に浮かぶ長島に佇む『田中旅館』。 創業1919年、100年以上の歴史を刻む老舗の料理旅館。かつては旅館や晴れの日の宴席として地元に愛されてきた名店。現在は季節限定で営業し、河豚の季節のみ開かれ • もっと読む »
ひれ酒と冬のご馳走。@食堂 おがわ
2025年1月4日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
6年ぶりの訪問となった『食堂おがわ』。 名前の通り、食堂らしい気軽な雰囲気で迎えてくれるのに、そのクオリティと価格には改めて驚かされます。ただし、予約のハードルの高さは相変わらず。敷居の低さと高難易度のバランスが、ここな • もっと読む »
新春の京都で縁起をいただく。@ 杦
2025年1月3日 | からmitomi | No Comments | ファイル: 未分類.
京都五条柳馬場に佇む『杦（せん）』は、2018年に開かれた日本料理店。 店名の由来は、店主・杉澤健氏の姓「杉」の異字体「杦」と、修行先「和久傳（わくでん）」の「久」を組み合わせたものだとか。このネーミングセンスに、修行時 • もっと読む »