季節ごとに通いたい天ぷらの『くすのき』。秋から冬にかけて、どんな食材で楽しませてくれるのでしょうか！？ 終盤を迎えた秋の食材達 ある食材を料理で提供してから同じ食材を天ぷらにする、これが「くすのき」スタイル。もちろん料理自体のクオリティーも高いが、「天ぷら」という料理技術の素晴らしさを実感できる仕掛けだ。例えば、秋を代表する「松茸」。最初はいくらと和えた形で提供されるが、柄の部分、傘の部分と天ぷらで提供する。高温で油で香りがとびそうなものだが、むしろ衣の中に香りも旨味も閉じ込められる。松茸はもちろんだが、これに匹敵するほどだったのが「椎茸」。秋はキノコが最高に美味い季節ですね。
冬の到来を伝える食材達 「白子」や「蟹」など冬を代表する食材も登場。松茸と同じように、白子などは低温調理で提供した後、天ぷらの形で提供。ここでも白子が持つクリーミーな食感を失うことなく、むしろ増強されております。これからやってくる冬への期待させるには十分な一品でございました。蟹も身を重ねて１つの品に仕上げるのは天ぷらならではの技。蟹の風味が何倍にもなっている印象です。蟹出汁を使った天茶漬けなど最高です！
優勝は「ハゼ」 ハゼの旬は秋頃ですが、いわゆる「落ちハゼ」は秋から冬にかけて釣れます。冬を越すためにたっぷり脂がのっているのが特徴で、飲み物と表現したくなるような口溶けです。もちろん天ぷらの衣を蒸すように扱う技術があってこそ。ほんのり香る醤油の風味もふくめ、最高の一品に仕上がっております。
くすのきは更なる高みを目指す 日本最高峰と呼ばれるレベルにあっても挑戦を止めない。かれこれ名古屋時代も含めれば10回以上も訪問をしておりますが、次々と新作が登場します。白海老を旬のマッシュルームで挟んだハンバーガーを作ってみたり、定番の天丼を卵とじにしてみたり。
その他のラインナップ。
「宿儺かぼちゃ煮」
「松茸といくら」
「太刀魚のお造り」
「白甘鯛のお造り」
「海老の天ぷら」
「海老の頭」
「松茸の柄の天ぷら」
「松茸の傘の天ぷら」
「平目の天ぷら」
「椎茸の天ぷら」
「柿のシャーベット」
「秋の落ちハゼの天ぷら」
「太刀魚の天ぷら」
「太刀魚のトロの天ぷら」
「宿儺かぼちゃの天ぷら」
「丹波黒豆炭焼き」
「丹波黒豆のかき揚げ」
「白甘鯛の天ぷら」
「栗の天ぷら」
「白甘海老とマッシュルームのハンバーガー」
「白子と蟹」
「松茸と秋刀魚と白甘鯛の蒸し」
「筋子の天ぷら」
「新ジャガ」
「蟹の天ぷら」
「白子の天ぷら」
「穴子の天ぷら」
「菊花と細もずく」
「銀シャリ」
「卵とじバラ天丼」
「蟹出汁の天茶漬け」
「宿儺かぼちゃのムース」
「栗きんとん」
1回目の訪問
「「天ぷらの概念よ、さようなら。」@くすのき」
https://blog.33inc.jp/2016/07/08/29863/
2回目の訪問
「極限まで素材と向き合う日本一の天ぷら！！@くすのき」
https://blog.33inc.jp/2016/10/14/29827/
3回目の訪問
「３回目の「くすのき」は河豚三昧！@くすのき」
https://blog.33inc.jp/2017/02/24/24899/
4回目の訪問
「日本一の天ぷら店が東京へやってきた！！@くすのき」
https://blog.33inc.jp/2018/06/14/21905/
5回目の訪問
「二ヶ月連続の訪問！７月初旬のくすのきの主役は「鱧」だ！@くすのき」
https://blog.33inc.jp/2018/07/06/21470/
6回目の訪問
「１１月のくすのき。主役はカラスミだ！！@くすのき」
https://blog.33inc.jp/2018/11/28/20354/
7回目の訪問
「２０１９年、初くすのき！！@くすのき」
https://blog.33inc.jp/2019/01/17/19928/
8回目の訪問
「「くすのき」の新しい挑戦は天丼@くすのき」
https://blog.33inc.jp/2019/02/11/19739/
9回目の訪問
「くすのきの味は、命の味。＠くすのき」
https://blog.33inc.jp/2019/04/09/19221/
10回目の訪問
「くすのき、夏のフルコース！！@くすのき」
https://blog.33inc.jp/2019/07/02/18323/
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くすのき
東京都新宿区四谷1-9-4
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130902/13223239/