「くすのき」の真髄は素材の良さを最大限に引き出すこと。すべての食材において同様のアプローチを試みる。決して高級食材などに頼るスタイルではない。そんな楠さんに今回は無理なお願い。限界のバーを取り払ってもらい、あえて高級食材を並べてその味を引き出してもらった。食材の質と数を伝えたいので、ミトミえもんもちょっと趣向を変えて時系列でお送りします。
くすのきの魅力は何だろうか。実にシンプルなことだと思う。極限まで素材と向き合い、極めて高い技術で素材を調理していくこと、これにつきる。素材には年単位で向き合い素材は料理の前から最高なものに仕上がっていく。
そして、技術の高さは目にみることができる。これだけの量の油を使っているにもかかわらず、紙に一滴たりとも油がつかないのだ。
１、伊勢海老とトラフグと牡丹海老（三河湾）でとった出汁に松茸の伊勢海老の身
２、三河湾の牡丹海老 牡丹海老の内子を浅くつけたもの
３、三河湾の初物の河豚 たたき てっさ
４、伊勢海老 平目 海苔醤油と山葵と塩で
５、三河湾の鰆 たたき 柑橘醤油で
ここから天ぷら。まずは食材のご紹介。天然の車海老、とらふぐ、松茸、天然の舞茸、香茸。秋の食材が目白押し。伊勢海老においては伊勢神宮にも献上しているものだとか。最高級ですね～。鳥羽産の鮑に三河湾のワタリガニなど地元の食材が多い。
今回の一番の発見は松茸の天ぷら。香りをとじめる装置としてはこれ以上ないのかもしれない。天ぷらに炙りを加えているかますもお気に入り。甘い皮をしっかり残すためにレアめに揚げることで皮の悪い癖を出させず、炙りを加えることでいい方向だけを引き出すのだ。素材の味を引き出すというコンセプト自体はシンプルだが、そのプロセスはもはや魔法のようです。
６、海老 二本
７、海老の頭
８、三河湾の牡丹海老
９、とらふぐ 魚醤で煮込む
１０、松茸 信州安曇野
１１、松茸のひらき
１２、舞茸
１３、香茸
１４、松茸の甘鯛巻き
１５、宿儺カボチャ
１６、伊勢海老 銀餡と柚子の香りで
１７、伊勢海老 白子のすり流しと
１８、カマス
１９、鰆 鏑と葱の天つゆで
２０、鰆 皮部分
２１、鮑 柱部分
２２、鮑 天ぷら 米を裏ごした肝だれ
２３、鮑 低温蒸し
２４、松茸の酒蒸し 白子 百合根
２５、とらふぐ 漬け蒸し焼き
２６、松茸のこごり寄せ 筋子 ワタリガニ 茶碗蒸
２７、からすみ 塩漬 炙り 天ぷら３種
２８、栗 マッシュした栗を乗せて
２９、玉葱 キャビアを乗せて
３０、ワタリガニ 蟹味噌のソース
３１、筋子の天ぷら さらに筋子を乗せて
３２、白海老 マッシュルーム 白トリュフの香り
３３、牡蠣 ポン酢で
３４、白子 柔らか煮 アミタケ
ここで天ぷら終了！食事とデザートが続く。天ぷらの天才であることは疑いようもないが、実はデザートも新作を作り続けているそう。今回が第１３９、１４０個も作品なんだとか。本当に頭が下がります。
３５、ワタリガニのご飯 蟹味噌
３６、香茸 丼
３７、松茸のかき揚げ 出汁
３８、栗のデザート
３９、巨峰と梨のデザート
４０、黒豆のお茶
前回壊れた天ぷらの概念。ただ、素材の味をひきだす手段として「天ぷら」があるということだねは再構築された。
1回目の訪問
「「天ぷらの概念よ、さようなら。」@くすのき」
https://blog.33inc.jp/2016/07/08/29863/