やっぱりこの子は天才だ！！@CHIUnE

やっぱりこの子は天才だ。シェフ古田諭史の『CHIUnE』へ。東京移転からたったの約１年半にして、すでに予約困難店に仲間入り。なんと来年の予約が全て埋まっているのだとか！油断しているうちに来年の予約を逃したどころか、今回が今年初訪問となりました。

地元岐阜県の和良川の鮎からスタート。丸ごと鮎をスープ仕立てにした一品で、鮎らしい味覚を感じさせつつ、非常にクリーミーの味わい。鮎自身が持つ脂が乳化したことでできたクリーミーさなのだとか。一体感について疑う余地がありません。この時期どこのレストランでも鮎をみるが、このアプローチは新鮮で面白い。

原木椎茸の料理でも同じ印象。椎茸は焼くだけで圧倒的な旨味を引き出し、ピュレ状のジャガイモは塩をう使って引き出す。ジャガイモのねっとり感に卵黄が相まって絶品のソースを作り上げております。

定番のビーフンはアスパラ。食感や色味はビーフンと同化しているが、素材の持つ旨味がきっちり主張しています。同じく定番となるコンソメスープもさすがの出来栄えで、香りをしっかりと楽しませてくれます。

メインの魚も肉もさすがのクオリティ。寝かせることで脂を全身にまわした金目鯛は、これ以上ないほどふわふわな食感。自身の脂だけでも十分に味わい深いが、そこに蛤とニンニクの旨味を足しています。

肉は「瓜坊」と「天城黒豚」。瓜坊の脂は半分はカットしているのだとか。非常に筋肉質で食べ応えがあります。

食事はのどぐろの炊き込み御飯。車海老の出汁が調和をとっているのか、脂のしつこさは全くない。ただ高級食材をどーんと乗せるご飯とは一線を画す。

デザートには紹興酒のアイスクリーム。この日にきた牛乳と、この日にきた卵で作っているそうです。

やっぱりこの子は天才だ。今度は１年ぶりなどにならないように、予約状況を注視しておきたいと思います。

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1回目の訪問
「サトシ料理、ついに東京上陸！@CHIUnE」
https://blog.33inc.jp/2016/12/29/chiune-2/

2回目の訪問
「２回目のサトシ料理にご満悦！@CHIUnE」
https://blog.33inc.jp/2017/05/17/chiune-3/

CHIUnE
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