サトシ料理が東京を席巻する日も近い。こう予言したのは今年の夏のこと。ついにその時がやってきました！12月27日に新富町にオープンした『チウネ（CHIUnE）』。すでに食通の間で話題をさらっている。
イノベーティブな料理を提供していた岐阜の「Restaurant Satoshi.F」 の古田諭史氏の東京進出。お父上は岐阜の名店「開化亭」の創業者であり、いち早く東京にきた銀座「フルタ」のシェフその人。すでに全国屈指の人気店であった実績に加え、偉大なお父上の遺伝子を持つ。冒頭の予言は出来レースといわれても否定できません。ちなみに、フルタとチウネは目と鼻の先だがこれは偶然だそう。
寒い季節にオープンした店のコースは温かい料理から始まります。
「天然虎河豚の白子のスープ」は炭火で焼いたものを裏ごしているので香ばしさを伴う。ペルシュウの生ハムから抽出したコンソメと合わせます。ちなみに、この生ハムは岐阜にあるBON DABONの多田氏によるもの。岐阜全体が彼の東京進出を応援しているかのようです。
「ビーフンの毛蟹和え」は古田一家のスペシャリテ。父上はビーフンを太白胡麻油で和えてベルーガキャビアをのせる。サトシ君はこれを蟹でアレンジ。かなり大きめの噴火湾産の毛蟹の蟹のエキス、身、味噌など素材の全てをここに投入する。同じ太白胡麻油を使用するがまったく表情が異なります。この一家のビーフンに勝るビーフンはない。
「天城黒豚のチョリソー」は黒豚のチョリソーっていうビジュアルじゃない。なんといっても美しいんです。ジャガイモで作ったソースに岡山産のオリーブオイル、チョリソーの上には薄くスライスしたマッシュルームと黒トリュフが添えられます。
チョリソー自体は唐辛子を発酵させて作った柚子胡椒の辛味が活躍し、他の食材が単なるチョリソーから一段上の味に引き上げます。一言でいえば、美味いのです。
黒トリュフの後は白トリュフの出番。再登場のBON DABONのペルシュウ、パルマの生ハム、、金華ハム、地鶏などを使った「コンソメスープ」の雑味のない香りが素晴らしい。ここに、澄ましバターと白トリュフがそれぞれの香りを提供してくれる。なんて芳醇な料理なのでしょう。
メインの一発目は魚。「ヒラスズキ」を焼き茄子のピューレとともにいただきます。このヒラスズキは五日間も熟成しているんですって。脂が全体にまわってますね。味付けもニンニクや焦がしたバターの香りはもちろん、茄子のピューレの実力も見逃せない。太白胡麻油が茄子の甘さや炭火焼された香ばしさを際立たせます。
ここで肉を２連発。鴨と猪。両方とも遥々岐阜からやってきた食材です！
「オナガガモのロースト」
骨からとったソースがベース。相性がいいに決まってますね。一緒に提供いただくのがなめこのというのもユニーク。
「猪のロースト」
バスク産の唐辛子、ラフランス、醤油に郡上味噌を２週間漬け込んだのだとか。目の前でローストされれば香りに悶絶するのは当たり前。バラの三枚肉を利用していて、脂がびっくりするほど美味。
最後の料理の前に店名の「チウネ」の由来を紹介したい。漢字では千畝と書き、岐阜の古い方言で棚田のことなんだとか。澄んだ空気の岐阜の光景が浮かぶような名前ですね。過度な味付けの料理ではなく、自然をそのままいただくような料理達を表すのにぴったりなネーミングですね。
さて、最後の料理。まさにチウネでできた米の料理だ。岐阜県の下呂の米を利用してるそうで、この店のスペシャリテの誕生といったところか。蝦夷鮑と鮑を蒸したときの水分をベースにバターなどで調味。これは最高に美味しい米料理だ。
デザートは焼き柿と紹興酒のアイスクリーム。紹興酒なんて中華のエッセンスも感じさせるのがにくいですね。
蛇足ですがサトシ君って羽生結弦君に似てると思いませんか？東京を席巻した後は羽生君みたいに世界を席巻するのでしょうか。まだまだ若いサトシ君と彼の料理に注目です！
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CHIUnE
東京都中央区銀座1-22-12 マドリガル銀座 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13203796/