日本最大の湖である琵琶湖のある湖北エリアの『SOWER』を訪ねます。
屋号は”種を蒔く人”という意味だったりとテロワールを全面に感じるネーミング。実際に、料理だけでなく空間まで琵琶湖のある湖北地⽅に対する関与度が非常に高い。例えば、インテリアには土や貝殻などの地の素材を活用するなど、まさにテロワールをそのまま空間に持ち込みます。料理も地産地消的な話はもはや当たり前として、文化や歴史など深い部分まで積極的に取り入れている印象。
ちなみに、シェフは、世界的名店であるデンマークの「noma（ノーマ）」の姉妹店として誕生した飯田橋『INUA（イヌア）』の副料理長を務めた人物。「noma（ノーマ）」を始めとして、中心に発酵料理は世界的なトレンドになっているが、発酵文化の中心にある滋賀に土着したのもの偶然ではないのでしょう。シェフが文化の伝え手を務めているというよりも、きっとシェフ自身がインスピレーションを刺激されているに違いない。
前段が長くなりましたが、そろそろ琵琶湖ガストロノミーをご覧にいれましょう。
「スナップエンドウ、アマゴの卵、桜」
ナップエンドウと川魚であるアマゴの卵の球体達の共演から。庭で咲いたという八重桜のピクルスを添えて。トータル的に野菜の青さと全体的な塩気が食欲をそそる味わいになっております。
「椎茸、鴨のハム、檸檬」
シンプルなシルエットだが、実に見事な旨味の設計。旨味の強い椎茸の出汁に、麹バターによって動物性の旨みを重ねます。さらに、自家製の鴨のハムにも熟成香も加えた上で、しつこくなりそうなところを檸檬でバランスをとります。
「鯛のサラダ」
まるでお造りに梅ポン酢を用意したような和風なアプローチだが、不思議とモダンなガストロノミーな雰囲気を纏う。
「焼きズッキーニ、朴葉、琵琶湖ふりかけ」
まず、コースのこのポジションの主役をズッキーニにはらせられるのが凄い。盛り付けの雰囲気からは、モダンノルディック料理の側面をのぞかせます。琵琶湖ふりかけと名付けられたものの正体は、もろこのふりかけ。
「甘鯛、わかめ、クレソン」
なんとクリアな味わいか。火入れもしっとりで、そのままだとクリアすぎるくらい。ここに炭の風味を加えたり、発酵レタスに酸味を負わせたり、トータルでのバランス設計が面白い。
「野生の鹿と葉玉ねぎ」
ジビエも滋賀支える食文化の１つ。今回はロースやソーセージの形で提供。付け合わせももちろん滋賀のテロワール達。
「ゴボウとへシコのご飯」
オリジナルのへシコを使った炊き込みご飯。通常保存食として強く塩を効かせるが、このご飯のために作ったので、塩分量少なめ。それでもご飯へのモチベーションが上がる適度な塩分量で、個人的にはこれが一番お気に入りだったかも。笑
「ミント、山椒、アドベリー」
ミントのムースにハーブなど、やはり滋賀のテロワールが作る香りばかりで設計されたデザート。
最後にこんな素敵なレストランをご紹介くださった柳原照弘さんへの感謝の言葉を。柳原さんは冒頭で紹介したこの空間を作り上げたアートディレクター。ただのデザインではないテロワールを組み込んだ、隙のないストーリー設計にも感動。もちろんこの空間と連動する料理を作り上げたシェフと、それを体現するスタッフの方々、その全てに感動しました。ありがとうございました、そして、ご馳走様でした。
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SOWER
050-5593-5281
滋賀県長浜市西浅井町大浦2064
https://tabelog.com/shiga/A2505/A250501/25011433/