天婦羅職人は料理を通して語る。@天ぷら 銀屋

職人は料理を通して語る。

白金台にある天婦羅屋の名店『銀屋』へ。大将である銀屋克二氏は、やはり天婦羅の名店として名高い老舗「天一」に学び、22年もの修行を経て独立。現在、ミシュラン２つ星を持つ押しも押されぬ名店でございます。華美な内装や過度な演出はなく、それでいて落ち着いた空間や実直さの伝わる接客にただただ心地がいい。多くを語らぬ大将であるが、料理を通して十分に天婦羅へのこだわりを伝わります。壁の直接書かれた文字には「こころのままに」。言葉ではなく心で感じる天婦羅だ。

大白胡麻油を駆使して、軽やかな揚げ上がりと香りの良さを実現。同時に、天種１つ１つの風味をしっかり残します。また、時間や温度をコントールすることで、天婦羅に焼きの要素を加えたりなどスキルの高さも見せる。人柄同様に、創作などの要素はなく、ただただ実直に食材と向き合います。その象徴ともいえるのが「雲丹」の天婦羅。

雲丹の天婦羅といえば、雲丹や大葉で巻いて揚げるの一般的だが、これは水分が多いので油がはねるの避けるため。だが、銀屋ではわずかな粉をまぶして雲丹を裸で揚げる。海苔や大葉の風味を重ねるのもいいが、雲丹自体の旨味をこれほど鮮明に感じさせる天婦羅もない。中心部はレアな揚げあがりで、これが更に味わいを強調します。

その他のラインナップはこちら。

「獅子茸のすり流し」香りも味も濃厚！素材を大切にすること伝わるスターター。

「平目（青森）、鮪（北海道）」鮪はぬた和えにて。

「藤九郎銀杏」まるまるもちっと。

「海老頭」油が軽く、やはり香りがいい。

「海老」鹿児島甑島産。

「メゴチ」ぷりぷり！脂ものってる。今まで食べてきたメゴチとはなんだったのか。

「椎茸」海老のすり身と。椎茸の香りがアタック、海老の風味が余韻。

「秋鱧」弾力のある食感とたっぷりの脂。

「帆立」驚くほど甘い。焼きのエッセンスを感じさせる揚げ上がり。

「里山蓮根」土っぽさの残る蓮根。これは美味い。

「甘鯛」萩産。ふわふわの身と鱗のコントラスト。

「茗荷」和歌山県より。

「舞茸」秋田より。トリュフかと思うほど香りがいい！

「穴子」サクサク食感。

「天丼」江戸前らしい黒天丼で〆。

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天ぷら 銀屋
03-5422-7612
東京都港区白金台5-17-9 コスモ白金ヒルズ B1F
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