京橋駅から徒歩数分。地下にひっそりと佇む『おみ乃 椿』は、焼鳥界の名店『鳥しき』で修業を積んだ小美野正良氏が手がける、3店舗目の挑戦だ。押上は“鳥しきの系譜を最も色濃く継ぐストップ制”。神谷町は“和食の技法を掛け合わせた会席スタイル”。そしてここ京橋では、“焼鳥そのものをコース仕立てで昇華させる”という独自路線を貫く。ちなみに、4店舗目ではフードコートへの進出を予定しているそうで、その柔軟な挑戦姿勢にも注目だ。
この日は、大将・小美野氏が自ら焼きを担当。串の火入れ、串打ちの重心、所作のすべてに目が奪われる。育成にも力を入れているそうだが、やはり本人が焼く串には、独特の緊張感と色気が宿る。
とりわけ印象に残ったのは二本。
「もも」は、葉にんにくをはさんだひと串。噛んだ瞬間に肉汁が弾け、にんにくの風味が一気に広がる。淡白になりがちな鶏という素材に、力強い輪郭を与える一串であり、口にした瞬間に焼鳥の快楽が全開になる。
「つくね」は、まずそのサイズに驚かされる。がっしりとしたボリュームがあるからこそ、中はしっとりとレア気味に仕上がる。その火入れが可能になるのも、この大きさならでは。結果として、軟骨のザクザクとした食感と脂の甘みが際立ち、他では味わえない余韻を残す。
それ以外にも、構成された串と一品がテンポよく進行する。
「飛龍頭」筍や牛蒡を練り込んだ揚げもの。更に、じゅんさいが添えられ、初夏の香りをまとわせる。これが、焼鳥の前口上として実に良い。
「砂肝」シャクッとした歯ごたえと澄んだ旨味が印象的。
「レバーと砂肝のお造り」比内高原地鶏。とろける舌触りで血の香りは穏やか。
「うずらの卵」レアな火入れで、黄身のとろみと白身の弾力が見事に調和する。
「せせり」ネギまならぬししとうという変化球。香ばしさと肉汁が弾ける。
「胸肉と春野菜の山葵和え」淡白な鶏肉に爽やかなわさびの辛味が絶妙に重なる。
「佐土原茄子」とろりと焼き上がった果肉が甘く、香ばしさとともに余韻をつくる。
「白レバーペースト」濃厚でクリーミー。ワインが欲しくなる逸品。
「まるはつ」ぶりんとした弾力に生姜が効いてテンポを加速。
「アスパラガス」甘みと鶏脂の香りが同居し、意外と力強い味。
「鶏肉シューマイ」明日葉のソースと。餡がジューシーで、香草の香りが輪郭をつける。
「かしわ」ふっくらとした仕上げ。
「手羽先」パリッと香ばしく焼き上げた皮の中に、新生姜と絹さやを包み込んだ一串。胡麻ソースが全体にコクを添える。鶏型の器に盛られたその姿は、まるで尾羽根を表現したかのようなユーモアに満ちており、ついニヤリとさせられる。
「そら豆」香り高く、軽やかな箸休め。
「厚揚げ」外カリ中ふわ。まさに『鳥しき』イズムの名残を感じさせる。
〆は「親子丼と鶏そぼろ」のハーフ＆ハーフ。甘辛いそぼろに、とろりとした卵が絡み、焼鳥の余韻をさらに押し広げてくれる。
最後の一皿は、クリームチーズと枇杷ソースの「アイス」。口に含むと、冷たさと酸味、やさしい甘みがふわっと広がり、コースの輪郭をふんわり締めてくれる。
師匠に敬意を払いながら、その先を模索する焼鳥の進化系。『おみ乃 椿』は、焼鳥という料理を一歩外から眺め直したような、新たな提案をしてくれる場所だった。ご馳走様です。
—
おみ乃 椿
03-5579-5945
東京都中央区京橋2-5-17 京橋SKビル B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130202/13290286/