北九州の老舗。寿司から鮨へ。@江戸前鮨 二鶴

創業1965年、半世以上の歴史を誇るすし店『江戸前鮨 二鶴』へ。

現在は3代目が暖簾を守るが、代替わりの際に「二鶴寿司」から「江戸前鮨 二鶴」へと改名しております。ここに３代目である船橋節男氏のフィロソフィーが込められております。20歳で上京し、銀座で最も古い江戸前ずしの「二葉鮨」で長く修行。ここで、圧す、漬ける手法の”寿司”ではない、握る”鮨”を学んだと語ります。そのために、絶滅危惧種になりつつある本手返しを操り、北九州では珍しかった赤酢を採用し、江戸前鮨をこの地で再現しております。いや、三つの海に囲まれた豊かな漁場である北九州の立地を最大限に活かした、哲学としての”江戸前鮨”を完成させております。

幾つかのつまみに素材のポテンシャルの高さを確信。特にもはや全身がトロと言って良い「やいと鰹」の強い旨味に驚き。つまみにしても握りしても美味。

また、まだまだ走りながら萩産の「赤雲丹」の強い旨みにも目を見張るものがありました。シャリの存在感にも海苔の風味にも負けぬ存在感でございました。

握りについては、前述の通り赤酢への強いこだわりを見せる。北九州で納得できる赤酢がなかったと、理想の赤酢を作ってもらうところから始まったそうだ。まろやかな風味の赤酢と塩のみでシャリを切っており、ネタの旨味を引き出すように寄り添います。握り全体の大きさは好みの分かれるところかもしれないが、これも昔ながら江戸前の世界観かと思うと、やはり面白い。

それでは、全体のラインナップをご覧ください。

「鱧の煮凝り」鱧だけ作った煮凝り。卵入りの鱧尽くし。

「白甘鯛」山口宇部より。昆布締めにて。

「赤身」沖縄より。

「茶碗蒸し」藍島の雲丹と潤菜の冷たい茶碗蒸し。

「車海老」山口宇部より。

「白甘鯛の味噌漬け」

「鯵」

「賀茂茄子」茗荷とともに。

「スズキ」

「イクラとシラス」

「白つぶ貝」山口より。

「伏見とうがらし」

「大トロ」

「小肌」

「真鯛」関門海峡より。

「穴子」対馬より。

「巻物」烏賊紫蘇巻き、干瓢巻き。

「玉子」

ご馳走様でした。

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江戸前鮨 二鶴
093-531-2442
福岡県北九州市小倉北区足立1-4-31
https://tabelog.com/fukuoka/A4004/A400401/40000768/