札幌の繁華街から離れた無人駅である稲穂駅。
ここに全国区のイタリアン『パルコフィエ（Parco Fiera）』がある。”Parco”は公園、 ”Fiera”は公平なんて意味だそう。生産者、作り手、食べ手がみんなフラットになんて想いが込められているそう。空間もその延長にあり、靴を脱ぐスタイルはまるでシェフの家に遊びにきたかのように演出されます。
そして中條シェフ、あらゆるものの自家製で作り上げます。笑
その象徴となるのが自家製のシャルキュトリーだ。山積みになったバリエーション豊かなハムやサラミはもちろん全て自家製。大きい時は半身の豚から作り出すこともあるんだとか。ハム専用のセラーまで用意がございます。
そのままでも十分に満足感が高いが、提供方法にも面白さがあり、シャルキュトリーのキャパシティを見事に広げております。しかも、料理と料理の間に提供されるので、ワインの相手が常に寄り添っているイメージ。シェフ自身が無類の飲兵衛らしいが、なるほど納得。笑
まずは、めくるめくシャルキュトリーのラインナップからご覧にいれましょう。
「プロシュート」１５ヶ月
「プロシュートと自家製モッツァレラ」
「フィノッキオーナ」フェンネルシードを練り込んだハム。
「サラミトスカーナ」ニンニクと黒胡椒
「カラブレーゼ」ニンニクとパプリカに韓国唐辛子
「モルタデッラ」
「ニョッコフリット」北海道の小麦でニョッコフリット。贅沢すぎるモルタデッラ使い含めて、ハイライト的な一品。
「燻製生ハム」苺のフリットを挟んで。まるで大福のようなアウトプットに。
「コッパ」食事のお供に漬物的な役割で登場。一定の塩気は確かにその通り。
料理も自家製にこだわる。例えば、前述のモッツァレラチーズも目の前で練り上げて、出来立てならではテクスチャーを堪能させてくれます。パスタなんかも当然のように目の前で完成させます。
また、北海道の食材にもこだわり、例えば、この時期の山菜などは自ら摘みにいくそうだ。ただの地産地消を超えたレベルのこだわりを実践しております。そんな料理のラインナップもご覧ください。
「蛸とパイナップル」
薪の香りのついた菜の花がアクセント。自家製唐墨の塩気がワインにびったり。
「牡蠣と行者ニンニク」
厚岸産弁天牡蠣を殻ごと。行者ニンニクのコンフィが圧巻でまるで芋類のようなペーストに。これがめちゃくちゃ美味い。
「アスパラガス」
薪で火入れしたアスパラガスとゴルゴンゾーラの組み合わせ。
「桜鱒」
脱水した旨味を引き出し、藁で燻して香り付け。これにウドの千切りと山わさびのオイルを重ねる。この辛味が見事に桜鱒の脂と握手。お見事。
「タヤリン」
蛸、烏賊、牡蠣、北寄貝などのブイヤベースのソースで。煮詰めてミートソースみたいな濃厚な味わいに。タヤリンの柔らかなニュアンスにぴったり。
「鴨」
ニセコの唐辛子を発酵させて作ったオリジナル辣油で。鴨のじっくりした火入れ、自身の旨み含めて、最高のアウトプット。付け合わせの玉ねぎの甘さもびっくり。
「蕗の薹ご飯」
炊き立てのご飯に揚げたての蕗の薹を合わせて。実はこれ、おばあちゃんが作ってくれていたものだとか。最後にまたほっこりさせてくれました。前述のコッパで包んで食べても美味。
「牛乳のジェラート」
グラッパ入り
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パルコ フィエラ
070-1139-0283
北海道札幌市手稲区稲穂1条4-8-10
https://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010203/1064202/