京都と野菜が主役のコース。@オルト

京都にあるイノベーティブレストラン『オルト （ORTO）』を訪ねます。

イタリア語で「菜園」という意味で、その名の通り野菜を中心にした季節に寄り添ったコース料理を提供しております。スペシャリテ的な位置付けでもある「菜園」と名付けられたサラダでは、実に４６種類もの野菜が使われており、そのコンセプトを見事に表現しております。

さらに、シェフの生まれも育ちも京都だそうで、その強みを最大限にいかす設計になっているのも特徴。油分を抑えた素材リスペクトなアウトプットになっております。

それではコースの内容をご紹介してまいりましょう。

「黒ニンニク」
定番のオレオならぬオルトクッキー。インパクトのある黒ニンニクのクッキーに柚子七味の香るサワークリームを挟み込んで。

「貝」
２種類の貝料理。白つぶ貝のタルトとイタヤ貝のクラムチャウダー。後者には京都の日本酒の酒粕が使われます。

「キャベツ」
へしこは福井県の郷土料理のイメージがありますが、京都の丹後半島の伝統料理でもあります。そのへしこを、ソースに、パウダーに、チュイルにと変容させたアイデア料理。もちろん力強いソースがキャベツや穴子を美味しく食べさせます。

「菜園」
これが冒頭でも紹介した名物。数えきれないほどの野菜が円を作り、中央にはヨーグルトベースのソースが配置されます。食べるために表情の違う彩り豊かな野菜たちが目にも舌にも美味しい。

「鰆」
鳥取産の鰆のソテー。しっとりとした火入れがお見事。ソースには九条ネギが使われるのも京都らしさ。

「牡蠣」
牡蠣とサゴシを使ったパスタ。ジュノベーゼ風だが、緑の正体は菊菜のソースなんだとか。

「八朔のグラニテ」

「メイン」
ロース肉のロースト。ソースも付け合わせも野菜が活躍するなど、メインの肉料理にあっても野菜の存在感が際立ちます。

「TOKYO X」
TOKYO Xのリゾット。ここでも蕗の薹の風味が強く香ります。

「大根」

「苺」トンカ豆のジェラートと

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オルト
075-212-1166
京都府京都市中京区衣棚通三条下ル三条町337-2
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260202/26006883/