江南エリアにあるミシュラン２つ星レストラン『クォンスクス（Kwon Sook Soo）』を訪ねます。
屋号は、シェフの名前であるクォン・ウジュン氏の名前と、朝鮮時代の王宮料理人を指すスクス（Sook Soo）で構成されます。なるほど、王宮の料理人、つまり、我々は王宮に招かれたVIPのお客さんの気持ちになれるってことだ。笑 テーブルには少々背の高いお膳が用意されるが、これも韓国伝統の一人膳の文化に由来するものだとか。何やらコンセプトが見えてきましたね。
コースの設計も伝統文化への意識が強い。
それが、コースの最初の酒案床（チュアンサン）と呼ばれる配膳方式。来賓を酒でもてなすためのもので、食前酒とおつまみを並べたもの。水蛸の醤油煮、貝のコチュジャン和え、唐墨など、どれもお酒との相性は抜群。個人的にはジョンと呼ばれるチヂミのような料理がお気に入り。さすが、世界有数のアルコール消費国の文化ですね。
韓国語はわからないので、以下のメニューは英語の表記にてご紹介していきます。
「Pine Nut, Snow Crab Porridge」
これも韓国の定番の松の実を使ったポリッジ。韓国の朝ごはんのイメージなのでしょうか。それだけでは終わらず、旨味の染み込んだ蟹と組み合わせて全体のバランスを作っております。
「Soybean paste, Salmon Roe, Raw fish, Laver, Pear」
大地と海を意識したような料理。スープにはオイスターなので旨味を補完しているが、どこか土っぽさを感じるもの。一方え、海苔が作る磯っぽさが海の雰囲気を作ります。食材には鯛のような魚が参加。一緒に提供された辛味大根がいいアクセントに。
「Steamed Geumtaefish, Korean Beef, Wild Mushroom」
蒸したのどぐろの中に韓牛と豆もやし、白菜、香茸を包み込んで。
「Truffle, Cold Bean Soup, Green Bean, Noodle」
豆の旨味がたっぷりの冷製スープに麺をしのばせて。余計な味付けは必要なく、豆の甘味ばかりで満足できる逸品です。トリュフの香づけもいい仕事。
「White Kimchi Roll, Korean Beef, Abalone, Shrimp」
キムチのアップデート版。唐辛子を使用しない熟成した白キムチで牛肉や鮑や海老を包み込み、目にはシンプルで美しいシルエットを楽しませ、舌には贅沢な味を届ける。まさに伝統に根付いたアップデート料理。出汁は牛肉からじっくり取っております。ちなみに、これが一番仕込みが大変だそうだ。
「Wet Aged Korean Beef Striploin Steak」
メインは韓牛のサーロインステーキ。素材がいいのか、エイジング技術が高いのか、いずれにしてたっぷりすぎる旨味に驚き。味付けは甘めに設定されるが、もはやそこはどちらでもいい。肉が美味い。
「Burdock Ice cream, Hazelnut, Bronze fennel」
葉っぱに枝に雪。この季節の韓国の景色を切り取ったような美しい料理。
「Petit Fours Trolley」
ワゴンデセールのよう雰囲気で登場。美しい菓子たちが最後を飾ってくれます。
韓国の料理はいわゆるB級ばかりが注目されがちですが、王宮料理をベースにしたイノーベティブなレストランはとても魅力的なものでした。ご馳走様です。
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《アクセス》
서울 강남구 압구정로80길 37 이에스 빌딩 4층
狎鴎亭ロデオ駅3番出口から537m
《TEL》
+82 0507-1354-6268