韓国ソウルにあるコンテンポラリーなレストラン『7th Door』へ。特にコンテンポラリーなレストランの評価を示すベストレストラン50のアジア版で、55位にランクインした実績を誇ります。ちなみに、韓国に限れば７番目の評価。
屋号の由来がレストランのコンセプトをそのまま表現しております。５番目までのドアは、酸・苦・甘・辛・鹹味のいわゆる五味のこと。そして、６番目が韓国食文化と密接に関わってきた発酵や熟成の味わい。確かに、キムチやカンジャンやコチュジャンなどの発酵調味料などは、韓国料理に欠かせぬものだ。そして、7 番目はシェフの感性を指す。つまり、６つのドアの味を縦横無尽にコースを作り出す、それが「7th Door」の料理なのだ。
コースは、アミューズから発酵と熟成のプレゼンテションが始まり、発酵料理の代表選手としてパンも主役の１つとして扱われます。ちなみに、パンは梅干しとセサミソースと合わせるのが、これがユニークでなかなか相性がいい。梅干しも熟成の料理の１つとして捉えているのでしょう。コンセプトがどこまでも一気通貫しております。
それでは、７番目のドアを開いてみましょう。
「Welcoming Fermentation and Ripening Small Bites」
最初のプレゼンテーションから発酵と熟成をテーマにしたアミューズがカウンターに彩りを作る。
「Soongchae Dumpling With Winter Vegetable Broth」
スンチェとは白菜のこと。ロールキャベツならぬ、ロール白菜といったビジュアル。キムチ的なアプローチとも言えそうです。白菜の中身は海老、蟹、帆立などリッチなもの。味付けの最低限で、野菜の出汁の旨味をしっかり味合わせます。アクセントに辛味のあるオイルを落として。
「Today’s Fish」
本日の魚を担当するのは３日熟成したという鰤。韓国味噌や胡麻やニンニクなどで作られたというサムジャンソースと合わせます。日本人的な感覚で言えば、酢味噌で和えたようなイメージ。
「Today’s Snack Food」
シェフの遊び心が満載の一品。同じセブンに掛けての、セブンイレブンの袋で登場。コンビニは、ファストフードの象徴ということで、韓国人に馴染み深いというアメリカンドッグ風のアウトプットで登場。だが、中身は４時間も鮑を煮込んで作ったという餡で、シャレが効きながらもこだわりのレベルは高い。
「Roasted Lobster and Citrus Cheong Sauce」
この日の料理で最も保守的なフランス料理。だが、ロブスターのしっとりとした火入れに技術の高さが伝わります。ソースは海老の内臓と皮にバターを合わせたもの。
「Korean Beef 1++Topblade and Chilpaste Sauce」
３日熟成した韓牛のみすじ肉。燻製の香りをつけて。
「Daechun Kim」
シェフの名前そのものが料理名。つまり、これがクライマックスと言っていいでしょう。母親の味というカンジャンケジャンと韓国産のキャビアを使った海苔巻きです。
味のアクセントにべったら漬けを加えるなど、もちろん発酵の手は緩めない。目の前で作る演出付き。
「Dongchimi Noodle」
トンチミとは、塩水からなる水っぽいキムチのこと。酸味もしっかり感じさせる。味変には辛いキムチが用意され、辛味を感じさせる。まさに、五味の上にシェフの感性を加えたオリジナルヌードルでございます。
「Aged Cheongdo Persimmon with Red Bean」
干し柿的なものだが、干し切らぬ絶妙なタイミングを狙ったスイーツ。
「Mont Blanc with Lemon Ginger Ice- cream」
モンブランとアイスクリーム。
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《アクセス》
서울 강남구 학동로97길 41 4층
7号線 清潭駅13番出口から351m
《TEL》
+82 010-9660-3011