富山の名店、あの山崎が東京にやってきた。@日本料理 山崎 東京京橋店

2023年8月、ミシュランガイドの北陸版にて唯一の三ツ星を獲得した名店『日本料理 山崎』が東京に移転。輝かしい実績を持つ富山の店舗を閉じての挑戦に、並々ならぬ覚悟が伝わってまいります。それは、大将一人ではなく全てのスタッフたちも同様。さらには、食材も富山の恵みが中心だったりと、もはや山崎そのものが東京にやってきたというわけです。

料理の特徴は素材へのリスペクト。それだけ富山の食材の自信の表れと言っていいでしょう。過度な味付けを施すことはないが、かといってシンプルすぎもしない。素材を組み合わせることで強弱を作ったり、風味を作ったりといった感じ。強くても優しいし、優しくても強い。なるほど、これが三つ星もとった味か。

コースのラインナップはこちら。料理の撮影はNGなので、ちょこちょこっと素材だけで失礼します。

「鶏団子」白菜の白い部分で作ったホワイトソースを敷いて。素材で作る甘味は好感度が高い。
「八寸」才巻海老と春菊のお浸し、鰤を蕪の千枚漬けで巻いて、バイ貝と墨烏賊に岩海苔の山葵和えを乗せて。
「御椀」蕪のみぞれ椀仕立て。塩も醤油も使わずに出汁と蛤のエキスばかりで調味。素材ばかりの味でシンプルなところにサイコロ状にカットしたバチコでアクセントを作ります。
「鰤」しゃぶしゃぶ。富山が誇る名産の鰤は流石の脂ののり具合。ちり酢とともにいただきます。
「鰤」シャリとともに。この脂ですからね、シャリと合わせても最強です。
「蟹」胡瓜の胡麻酢和え。富山湾から届いた蟹の旨味のクリアのことよ。
「里芋」富山産。甘味のある素材を酒粕や柚子で楽しませます。
「河豚」昆布締めにした身を白子と和えて。淡白になりそうなところへの香ばしさの香りづけが秀逸。
「食事①」香箱蟹の内子をたっぷりと。
「食事②」鰤の小丼。
「食事③」おこげをじゃことともに。
「食事④」おこげを梅じゃことともに。
「菓子①」りんごのワイン蒸しと紅マドンナと。
「菓子②」安納芋の大福をあられでコーティングして。

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日本料理 山崎 東京京橋店
076-423-2320
東京都中央区京橋2-6-7
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