2023.11.05 夜 唯一無二の鶏焼肉体験。 @とり料理 瀬戸 焼鳥・焼きとん 京都市 5000円〜9999円 ★★★★☆ 本日は鶏焼肉のお勉強。ただ、真似をすることは叶わない。 京都の左京区にある『とり料理瀬戸』を訪ねます。 住宅街の中を車で走ると突然現れる立派な門構え。これだけでも十分に情緒を感じるが、古民家の中にある囲炉裏が更にテンションを上げてくれます。都内で着々とブームを迎える鶏焼肉ですが、この鶏焼肉の真似をすることは不可能だ。 最も新鮮な鶏は朝挽きのものだと信じていたが、瀬戸では何と２時間前挽きの鶏と出会うことができるのだ。その秘密はずばり、代々続く養鶏農家であり、自宅の庭で鶏を育てているからに他ならない。更には、一日２組のみの営業がこのスタイルを実現させております。ちなみに、このあたりのエリアではかつて鶏農家がいくつもあったそうだが、今では１軒を残すのみだとか。文化を守り続ける担い手でもあるようだ。 もちろん鶏を丸ごと捌くので、全ての部位が提供可能。更に、出汁や切れ端の部位なども前菜で無駄なく使用されます。鶏焼肉にあっては新鮮がゆえに臭みはゼロでクリアすぎる味わい。正肉はもちろんだが、特にレバーなどの内臓の新鮮さが際立ちます。味も濃く、食感も強い。 「前菜」ぼんじりの煮込み 「前菜」きのこのポン酢おろし和え 「前菜」水菜とお揚げの鶏ガラスープ浸し 「鶏焼肉の盛り合わせ」手羽元、手羽先、ささみ、鶏もも、せせり、背肉、砂肝。 「鶏すき焼き鍋」いろんな部位に、青葱、玉ねぎ、エノキなど。特にじっくりと煮込まれた皮のとろけるコラーゲンがたまらない。 最後の締めの雑炊が絶品。お米自体に鶏の旨味が染み渡っており、そのコクの強さに驚かされます。前日に白ご飯を出汁に浸してカチカチになるまで放置。そのカチカチご飯を当日のスープで伸ばしているんだとか。旨味とコクの強さに納得です。 本日は大変勉強になりましたが、やはり、真似をすることは叶いそうもありません。笑 — とり料理 瀬戸075-741-2667京都府京都市左京区静市市原町336https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260502/26005179/
