名店が実践する寿司の育成システム。@鮨 美幸

懐かしいなぁ。これが新富町の『鮨 美幸』の第一印象だ。

そう、ここは寿司の名店「鮨はしもと」の跡地なのだ。居抜きで誰かが始めた訳ではないことは、屋号の由来は堂々と掲げられる暖簾が証明する。橋本親方の御両親の名前から一字ずつとってネーミングされ、暖簾には「はしもと」の文字が書かれます。

橋本親方は若手育成のために同物件の契約を続けたそうで、2022年にようやく実現に至ったそうだ。ただ、仕入れや仕事は独自なものを確立しており、離れ的な位置付けでありながら、職人の個性を大切にした本当の意味での育成を実践しております。

もちろん大将は親方のもとで１０年も修行したという折り紙付き。つまり、「すぎた」や「はしもと」の系譜に名を連ねる実力と、紺野隆大将の個性が融合したコースになっております。特につまみには個性があり、ユニークなアプローチが目立つ。ただ、その全てがお酒との相性が考慮されており、しっかりした味付けは日本酒を進ませます。

まずは、つまみ。

「岩もずく」

「水蛸とミル貝」

「毛蟹」土佐酢のジュレ。オクラと梨も合わせて。

「いくら雲丹丼」雲丹と和えたシャリに出汁醤油を加えて。

「鰹の漬けの酒盗和え」胡麻油の風味も効かせて。

「牡蠣」仙鳳趾産。クリーミーで濃厚な味わい。酢醤油でさっぱりとバランスをとって。

「目光」ふわふわ！

「真鯛の酒蒸し」旨味の強い出汁と合わせて。

続いて、握り。シャリは硬めで、ほどけるような加減で握られます。酢の雰囲気は修行先と同じニュアンスを感じますが、男前の大きさに若さを感じます。その大きさがゆえに、最初に酸を、最後に甘味をと２段階で感じます。握りが小肌から始まるのもこの系譜らしさ。酸味の具合もパーフェクトで、青魚の上手さはしっかり引き継いでいるようです。裏返しにきた北寄貝もついつい嬉しくなってしまいます。これもすぎた流だから。

「小肌」

「烏賊」

「黒ムツ」

「赤身」青森県六ヶ所村より。

「北寄貝」

「中トロ」

「秋刀魚」

「鮭の漬け」日高のブランド鮭である銀聖。

「鰆」藁焼きにて

「金目鯛」

「紫雲丹」利尻産。

「穴子」

「玉子」

懐かしいなぁから始まったが、未来ある職人の個性が見える新しいお寿司屋でございました。ご馳走様です。

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鮨 美幸
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13273113/