2023.06.05 夜 蕎麦のフルコースを前に勉強の時間。@巽蕎麦 志ま平 そば 四ツ谷・市ヶ谷・飯田橋 10000円〜29999円 ★★★★☆ 神楽坂にある蕎麦店『巽蕎麦 志ま平』へ。 巽とは東南の方角のことで、江戸城から巽の方向になる深川を示しております。江戸文化を象徴するような深川の辰巳芸者のような粋なお店にという想いを込めたそうだ。江戸蕎麦と直接的な表現をせずに、一捻り加えるところに、すでにご主人の粋を感じます。ちなみに、志ま平は、蕎麦打ちの機械の部品の切平の名前とご主人の名前を重ねたんだとか。屋号からすでに、たくさんの勉強させていただいております。 先生の、もとい、ご主人の島田氏は、1983年に埼玉県の川口の地で蕎麦屋を創業した大ベテラン。ちなみに、2004年に神楽坂に移転を果たしております。当時はアラカルトで蕎麦を提供した時期もあったそうだが、現在は蕎麦のフルコースのみを提供しております。現在ご主人は70歳だが、80歳まで蕎麦屋を続けるために、ワンオペでも可能なオペレーションを選択していった結果なのだそうです。 「前菜」なめこ、鶏挽肉の肉味噌、蕨など。 「蕎麦の実スープ」クリーミー！ 「蕎麦寿司」文字通り蕎麦で作られたお寿司。紅生姜がいいアクセント。 「蕎麦前盛り合わせ」10種類以上の蕎麦前たち。 「蕎麦がき」目の前で作られた出来立てほやほや。シンプルなだけに蕎麦の風味が目立つ。 「蕎麦雑炊」蕎麦になる前の柔らかい実を使っているのだとか。雑炊のアウトプットにぴったり。 「蕎麦せいろ」 器にもこだわりがあり、器トークの盛り上がった後は、コレクションを色々と見せてくれました。ちなみに、蕎麦寿司の器は魯山人だ。江戸文化のこと、蕎麦のことなど、とても勉強になりました。ご講義ありがとうございました。 — 巽蕎麦 志ま平03-5261-8381東京都新宿区納戸町33 ガーデンヒルズ市ヶ谷 1Fhttps://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13020236/
