唐津の川の幸。春の主役は白魚。@飴源

創業天保9年の老舗料理店『飴源』、焼物で有名な唐津にございます。

情緒ある日本家屋が印象的で、豊かな自然と清流として知られる玉島川に囲まれる。提供するのは自然そのもので、川魚・摘草料理を標榜しております。川の幸は四季に富み、春には白魚、夏には鮎や鰻、秋冬にはツガニ、と言った具合に一年中名物を提供してくれるのです。ちなみに、鮎においては古事記でも登場するそうで、いかに歴史的な産地なのかが伝わります。川の特徴として水温が挙げられるそうですが、これが大きくはならずも身の締まったタネを作り上げるんだとか。

時は３月。春のコースの主役は白魚だ。次から次へと唐津の焼物の上に料理達が登場します。

「蕗の薹の天ぷら」春の息吹。

「白魚のお吸い物」

「つくしの佃煮」

「白魚の踊り食い」怖くて苦手な人もいるでしょうが、これ以上新鮮な恵みもない。

「鰻の湯引き」

「お造り」やまめの背越し、鯉のあらい、根菜を中心した野菜。鯉は癖の強いイメージがあるが、ここの鯉にはその要素がゼロ。クリアな味わいは塩だけでシンプルに食べたい。

「山女魚の焼き物」塩焼きと飴焼きで。ほくほくの塩焼きがお気に入りだが、屋号の由来である水飴を生業にしていた頃の名残の料理。それにしても二人でこの量はリッチすぎます。笑

「白魚の卵閉じ」

「白魚と山菜の天麩羅」いずれもしっかり塩を効かせてお酒を飲ませるような味わい。摘草部門から、オオバコ、子持ち高菜など馴染みのないもの。椿の花弁、菜の花、桜の新芽など、花も料理に仕上げているのが素敵です。

「鰻」パリパリの焼き上がり。

「フルーツ」

名残のツガニは三段活用で。ちなみに、ツガニとは上海蟹と同属異種で、関東ではモクズガニと呼ばれている。餌の影響で味にも振れ幅があるそうで、川ごとに風味が異なるのだとか。そこで玉島川の清流の出番。淡白ながらも、旨味たっぷりの蟹エキスを放出します。雌ばかりをいただきましたが、内子の味わいなど最高です。笑

「ツガニ」

「ツガニ汁」

「ツガニ飯」

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飴源
0955-56-6926
佐賀県唐津市浜玉町五反田1058-2
https://tabelog.com/saga/A4102/A410201/41000056/