プロ野球では松阪世代やハンカチ世代といったように、そのカテゴリーの当たり年を総称する言葉がある。料理界においては、その１つが７２年生まれの世代だろう。「鳥しき」の池川氏、「くすのき」の楠氏、「la Brianza」の奥野氏など、各料理ジャンルで活躍するシェフが多い。また、ビジネスでも活躍するシェフが多く、前述のシェフ達も押し並べて自身の店以外にビジネスの領域を広げる。今回ご紹介する、祖師ヶ谷大蔵のイタリアン『フィオッキ（Fiocchi）』の堀川亮シェフも７２年会の一人だ。
イタリア料理は各州で料理の特徴が大きく異なるが、シェフが提供するのは修行先でもあったピエモンテ州など北中部の料理。シェフ曰く、フランス国境近くだったこともあり、イタリアンっぽくない料理も多いんだとか。例えば、オリーブの生産が難しかったので、代わりにクルミオイルを多用していたそうで、その文化は同店のコースにも盛り込まれます。
「菜の花／サーモン／キャビア」
７年も育てたというサーモンの味わいにサワークリームの酸味などを重ねる。ここに菜の花の苦味が加わり、春らしい味わいを演出。海のない北イタリアでも川魚に積極的だったのでしょうか。
「生ハム／ニョッコフリット」
マッシュルームのペーストと合わせて。イタリア産の生ハムが入手できないなかでフランスのものを使用。生ハムとニョッコフリットの組み合わせはイタリアンの定番だ。
「メカジキ／蜜柑／トマト／春菊」
色鮮やかな一皿。熟成した旨味を引き出したメカジキに炙った香ばしさを追加。トマトとヨーグルトのソースや青蜜柑のソースなどを合わせる。春菊の味わいで日本らしさを表現。
「鱈／白子／蕗の薹」
これが噂の料理で、オリーブオイルではなく胡桃オイルを使った一皿。やはり海のない北イタリアでは本来ヒア、鱈は干し鱈を使っているそう。蕪、マッシュルーム、蕗の薹などが入った、いわゆるバーニャカウダでございます。
「鳥取県産 鹿のミネストリーナ」
ミネストローネではなく、ミネストリーナ。ブロードに小さなパスタを浮かべたスープのことだそう。スープはシナモンやジェニファーベリーを使っているそうだが、薬膳スープのような雰囲気。鹿はレアめな仕上げだが、この癖のある味わいがスープにマッチする。添えられた蕗の薹のマヨネーズも絶品で、味変としてだけでなく、単体でつまみとして機能してくれます。
「蝶鮫／キャベツ／リクリツィア」
蝶鮫のムニエルは初体験だが、ぷりっとしていて甘味のある味わいが素晴らしい。
「北海道産 薮田豚の炭火焼き」
繊細でクリアな味わいの豚肉。個人的には灰の中でじっくり火を入れたジャガイモがお気に入り。
「唐墨のパスタ」
説明の必要がないですよね。笑 唐墨の塩気はいつだってミトミえもんを満足させてくれる。
「檸檬／ストラッチャテッラ」
口直しに。
「苺／チョコレート／ヘーゼルナッツ」
あまりドルチェに積極的ではないが、これは好き。美味しい。
さすがの７２年会のシェフの料理達でございました。ちなみに、ミトミえもんは松坂世代の８０年会。この世代も、活躍中のシェフがいっぱいいるのです。また別の機会にご紹介していきたいと思います。ご馳走様でした。
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フィオッキ
050-5869-3535
東京都世田谷区祖師谷3-4-9 松紀ビル １Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1318/A131814/13003427/