老舗の技、ここにあれり。@鮨松波

浅草駒形にある老舗寿司店『鮨松波』へ。

創業は昭和39年のこと、ご主人の松波は京橋の与志乃のご出身だ。つまりは、「すきやばし次郎」の小野二郎氏、「鮨 水谷」の水谷八郎氏など、名だたる寿司職人と兄弟弟子ということになる。その技術はさっそく握り方にあらわれる。めっきり減ってしまった本手返しの使い手で、その姿には寿司の歴史を感じさせます。江戸前の魚種にこだわり、手間隙をかけて昔ながらの文化を大切にしているのが伝わります。

握りの特徴は、ネタの大きさとシャリのかたさ。ネタは厚みをもったカットで存在感があり、これを受け止めるシャリのかたさも存在感あり。ただ、米粒がはらりとはだけていくので、ネタの旨味とともに口の中で消化されて行きます。つまみの印象も同様で、厚みのあるカットに存在感があり、適度な塩気がお酒との相性を作っております。

つまみや握りはもちろんだが、個人的には赤出汁が一番のお気に入り。そして、何よりナンバーワンは大将のお人柄。つかず離れずでユーモアのある接客が心地いい。お腹いっぱいという女性にはこんな小さな鉄火巻きのサービスがあるかも。わかる？左側の小さな鉄火巻き。笑

つまみはこちら。

「もずく酢」

「車海老」

「漬け鮪」

「平目」

「鯖」

握りはこちら。

「中トロ」

「大トロ」

「小肌」

「墨烏賊」

「赤貝」

「蝦蛄」

「雲丹」

「穴子」

「玉子」

「鉄火巻き」

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鮨松波
03-3841-4317
東京都台東区駒形1-9-5 松波ビル
https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13003660/