「飯炊き三年握り八年」はもう死語か？@島津

寿司業界には「飯炊き三年握り八年」という言葉がある。

修行に１０年以上かかることを表現しておりますが、もはやこれは死語なのかもしれない。レストランで活躍するシェフが若年化傾向にあるが、その象徴ともいえる鮨店が白金にオープンした。店の名前は『島津』、そして大将の当時の年齢は弱冠26歳でございます。同じく若手の職人にどんどんチャンスを与える「らんまる」のご出身。この若くしてつけ場を任された経験こそが、今日の彼の成功の礎を作ったのでしょう。

若さは柔軟性に繋がる。素材の味と向き合うシンプルさもあれば、北九州前を彷彿とさせるような柑橘使いもある。全体的な印象としては、つまみは特にシンプルさを追求しており、特に素材の風味を優先した鮟肝など好感度が高い。逆に握りはなかなかインパクトの強いもの。炊き加減は硬めで、米酢よりの雰囲気ながらもしっかり酸が効いております。自然と鮪などと相性がよく、よく締めた小肌などがバッチリとマリアージュしている印象でした。ちなみに、この日の鮪は能登の定置、夏の鮪でこのクオリティーとは仲卸さんにも愛されているのでしょう。

「飯炊き三年握り八年」はもう死語か？

いや、きっと違う。寿司に修行が多くの必要ないのではなく、彼が十年に値する質の高い修行を重ねたということだろう。そういう意味で、今後の変化もめちゃくちゃ楽しみです。今後も定点でお伺いしたいと思います。予約困難すぎて、行けるかわからないけど！？笑

つまみのラインナップはこちら。

「水雲と蓴菜」新潟と秋田より

「蛸」佐島

「蒸し鮑」

「ハガツオ」漬け。つまみにもなる山わさびと。

「金目鯛のたたき」

「ノドグロ丼」

「鮟肝」スイカの奈良漬けと。

握りのラインナップはこちら。

「白甘鯛」

「鯵」仙崎

「春子鯛」

「北寄貝」

「赤身」

「中トロ」

「大トロ」

「小肌」

「アオリイカ」

「ときしらず」

「雲丹」

「煮蛤」

「玉」

「トロたく」

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島津
東京都港区白金1-29-13 白金ヴィレッジ 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13252991/