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2022.03.20 夜

表参道に掲げる”匠”の字。@匠 すし昂

寿司

原宿・表参道・青山

10000円〜29999円

★★★★☆

寿司業界における”匠”の文字、これは四ツ谷の名店「すし匠」で薫陶を受けたことを証明するキーワード。今回ご紹介する表参道の骨董通りにある『匠 すし昂』も例外ではない。2002年に現「匠進吾」の場所でオープン、2013年に現在の場所に移転を果たしている。創業時にカウンターに立った松本氏は師匠とともにハワイに渡り、現在は外屋敷氏が後を継いでいる。そんなお店の経緯からも、匠グループの結束の高さがうかがえます。

もちろん匠グループの魅力は寿司にも反映される。つまみと握りが代わる代わる登場するスタイルで我々を楽しませてくれます。挑戦的なアウトプットを見せてきた匠らしさもあり、ユニークかつ説得力のある寿司が食通達を唸らせます。

例えば、スターターとなる「車海老」。卵黄を二週間塩漬けしたものと合わせるのだが、この塩気が淡白な海老を味わい深いものに変身させます。それでいて、海老の旨味が余韻に広がるのだから完成度が高い。一発目で心を奪われます。

「鰯」は蜜柑おろしで食べさせることで脂と酸味を調和させたり、「鮭おにぎり」と称して鮭といくらで食べさせたり。また、寿司屋であまり馴染みのない「あぶらぼうず」を味噌漬けで食べさせたり。文字通りたっぷりの脂がたまらぬ一品で、銀鱈に似たような味わいに味噌との相性は間違いない。

その他のラインナップはこちら。総じてレベルが高い。

「墨烏賊」昆布と酢橘で。

「海鼠」

「蛍烏賊」藁で燻して。

「トリガイ」

「真鯛」熟成の旨味がたっぷり。

「穴子」白焼き

「中トロ」

「鯵」5日熟成。

「松葉蟹」味噌と和えて。

「出汁巻」関西風で。

「小肌」

「あぶらぼうず」

「雲丹」山口と淡路島の食べ比べ。

「〆鯖」

「甲羅酒」

「鮭おにぎり」

「魚介スープ」調味料なし。浅利の塩気のみ。

「牡蠣」昆布でサッと火入れ。生な食感から旨味がほとばしる。

「鰆」

「雲丹」

「穴子」塩で

「トロたく」

「アイス最中」

匠 すし昂
03-3797-1484
東京都港区南青山5-13-1 CISCビル B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130602/13152003/

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