神楽坂に新しい鷹が降り立った。@波濤

石かわグループが席巻するエリア、神楽坂。ボスとなる「神楽坂 石かわ」がミシュラン三つ星なら、その弟子である小泉氏の「虎白」もまた三つ星。トンビが鷹を生むならぬ、鷹が鷹を生む一大グループでございます。2020年、この地に新しい鷹が降り立った。場所は神楽坂の裏路地。

『波濤』

大将の熊切大地氏。石かわグループで10年も料理を学び、東麻布にある超予約困難店の天本で寿司を学ぶ。ちなみに、天本もミシュランの２つ星。一体いくつの星の下で腕を磨いてきたのでしょう。料理や握りだけでなく、器や設えについてもしっかり勉強したのでしょう。空間全体の完成度も非常に高い。

石かわ譲りのつまみ、もとい、料理達。

「白子と蕪のお椀」

「甘鯛と銀杏」萩の甘鯛

「毛蟹と焼き茄子」ジュレに出汁にニュアンスが強く反映されております。

「焼き鼈」

「出汁漬けいくら」鰹出汁の風味が余韻に広がる。さっぱりとした仕上げが好感度が高い。

握りにもアイデアが。これも、石かわグループのアイデンティティーか。

なんと春菊の握りからスタートするのです。胡麻油の香りがずるい、、、笑　薫香なども感じるが、余韻はちゃんと春菊で終わらせる。江戸前ではなく、石かわ前といったところか。いや、あくまで師匠から学んだのはアイデアの柔軟さであり、これは熊切大地の鮨のオリジナリティーなのでしょう。アイデア、面白し。

握り全体の印象は、ふんわりとした優しいタッチ。沈む握り達がたっぷりの空気の存在を証明しております。寿司に限った修行期間を考えると恐るべき完成度の高さです。ネタによって赤酢と白酢の割合に変化させるのも特徴の１つ。ネタの個性を研究し理解している証拠ですね。感心させられますね。ご馳走様でした！

握りのラインナップは以下。

「赤身漬け」アイルランド産。仕入れは樋長さん。

「中トロ」

「烏賊」

「鰹」ネギと生姜と。

「小肌」天草

「車海老」

「赤貝」閖上

「かわはぎ」

「馬糞雲丹」海苔の香りが最高！

「穴子」旨味だけを残してとろける！

「鼈のにゅうめん」

「太巻き」きゅうり、干瓢、うに、まぐろ

「メロン」

「ミルクアイス」

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波濤
050-3138-5225
東京都新宿区神楽坂5-7
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13245540/