期待の日本料理の新店、外苑前にオープン！テーマは不動と自由。＠伯雲

まだ半年ではありますが、間違いなく今年のオープンの料理店におけるMVPの筆頭格に入るでしょう。名前は『伯雲』、南青山に2021年1月に誕生した日本料理店でございます。大将の坂本氏は世界的な評価を獲得する「龍吟」で腕を磨き、クリエイティブなアプローチに定評のある同店を卒業。

ちなみに、屋号の由来は禅語の「青山元不動　白雲自去来」から。悠然と動じない山と、自由自在に行き来する雲を表す対句になっております。その言葉を裏切らぬコンセプトの料理が並びます。素材リスペクト型の日本料理らしい不動の領域に、龍吟で学んだ創造的で自由なアプローチが上手に組み込んでおります。とてもバランスのいい料理構成になっております。

１つ１つのご紹介して参りましょう。

「枝豆のすりながし」シンプルな装いながら、少しの香ばしさがあり不動と自由の名刺がわりに。

「冷製茶碗蒸し」北海道余市産の雲丹と雲丹と焼玉蜀黍の茶碗蒸し。醤油の風味が焼き玉蜀黍のアイデンティティをしっかり守っております。温度が常温なのでとても口溶けがいい。

「鰻の白焼き」鰻自体の味わいを大事にした一品で、皮けはパリパリに焼き上げております。脂の強さは柚子塩と山葵が見事に調和。

「鱧と茄子のお椀」龍吟でもお馴染みの自由さを感じるお椀。柔らかな食感の賀茂茄子を淡路島産の鱧でまきつけます。茄子の香ばしさが全体の味わいを決定づけます。出汁そのものの味わいも抜群。

「鰈」やや厚みのあるカット。

「鰹」これは面白い！ステーキのような厚めのカット。その分自然と燻した風味が強く感じられます。ありそうでなかったアウトプット。素材の良さがあるからこそのアプローチなのでしょう。

「鼈と冬瓜の葛煮」

「鮎」天竜川より

「鮑」蓮根饅頭とともに

「鳩のバラ焼き」日本料理で鳩は初めての経験か。塩だけで調味しているが、炭の香がこれを実現させている。

「鰻重」木の芽ご飯を下に敷いたうな重。木の芽は山椒の葉ですからね、相性はいいに決まってます。ユニークかつ理にかなっております。

「にゅうめん」鱧出汁で

「マンゴーとシャインマスカット」前者は宮古島、後者は岡山より。酢橘のソルベとともに。

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伯雲
03-6812-9613
東京都港区南青山4-11-2 MAIYAビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130603/13255456/