2021.03.12 夜 息を吹きかけ、食材に息吹を!@炭火割烹 いふき 日本料理 京都市 30000円〜49999円 ★★★★☆ 京都祇園の町屋、ここに炭火を駆使した人気割烹がある。名前は『炭火割烹いふき』、ミシュランや食べログのアワードなど実績十分の日本料理店。屋号は”息を吹きかける”が由来。店名の前には”炭火割烹”の文字がつけられますが、これがいふきのアイデンティティ。炭火には酸素の供給が不可欠だが、まさに息を吹きかけることで、食材に息吹をもたしております。 もちろん主役は炭火の料理達。厨房には炭火の焼き台が中央に置かれ、息吹が吹き込まれる瞬間を望むことが出来ます。メインとなる炭火料理は選択が可能で、肉に魚にと充実したラインナップ。この中から選んだのは「ぐじ」と「スッポン」(そして相方のブレス鶏も拝借)。シンプルに塩焼きしたぐじは、脂の旨味を逃すことなくしっかりと焼き上げます。別で揚げたサクサクの松笠揚げがアクセントに。 スッポンはじっくりタレ焼きし、鶏は皮をカリッと焼き上げます。これで終わりかと思いきや、スッポンにはエンペラとネギと肝の串焼き、鶏には手羽先と援護射撃が待っております。 段階的に部位と料理法を楽しませるアプローチは、食通達を喜ばせること間違いなし。 炭火焼は最も古い原始的な調理法の1つ。個人的には食材と火入れだけでシンプルに提供するのが好きだが、料理人を矜恃がそれだけである事を許さないのでしょう。料理にユニークな組み合わせを施し、新しい料理にチャレンジする姿勢が見られます。鮪のお造りを食べさせたと思えば、ここに燻製の醤油で香をつけてみたり、炙った白子のお寿司の上にキャビアを乗せて塩気を足してみたり。胡麻豆腐を単純に提供するのではなく、浜坂の優秀なタラバガニの炙りを合わせてみたり、そうして炭の可能性を模索しているようです。メインのようにシンプルな炭火焼が好きではあるが、アプローチに面白さは一見の価値ありです。 料理のラインナップはこちら。 「盛り合わせ」稚鮎のタレの芽の天婦羅、牡丹海老と海老煎餅といくら、平貝の貝柱と唐墨、蛸の炙りと酢味噌、穴子の炭焼きと塩 「お造り」泉州の鳥ガイと山口の赤貝 「鮪」燻製醤油とタスマニアマスタード。余韻残る海苔巻きとして。 「おこぜのお椀」鰹の風味の強い出汁。木の芽が香と味のアクセント。 「白子寿司」キャビア 「胡麻豆腐の餡掛け」ズワイガニの炙りとともに 「ホワイトアスパラ」炭火で甘さを引き出す! 「蛤とうるい」 「食事」米の立ち方が素晴らしい! 「苺とマンゴーの蜂蜜ゼリーがけ」 「濃厚ミルクアイス」小豆とぽん菓子に濃茶をかけて。 — 炭火割烹 いふき075-525-6665京都府京都市東山区祇園町南側570-8https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26017706/