期待の新感覚レストラン『unis （ユニ）』、虎ノ門に登場。仕掛け人はシェフの薬師神陸、あの予約困難店「SUGALABO」でスーシェフを務めた実力派。スガラボでのコンセプトでもあった地方での食材探しを率先していたのも彼、生産者との繋がりは新しいレストランにも持ち込まれます。食材や生産者へのリスペクトを示すように、メニューには全国の魅力的な食材の名前が並びます。レストランが意識するのは”ハレの日”、我々の大切な１日を素敵に演出してくれます。そのために味覚だけでなく、光、音、香、と五感に訴えかける仕掛けが用意されております。ちなみに、演出にはリオオリンピック閉会式を担当したチームが参加しております。料理を含めた体験価値がレストランの価値を高める、これが薬師神陸の目指すゴールなのでしょう。
料理はフレンチでありながら日本料理のエッセンスも随所に。日本の食材に対するリスペクトの結果として必然なのかも。フレンチが持ついわゆる”重さ”を感じないのも同じ理由でしょう。五感で堪能したものを余韻に残す工夫も。個人的に大賛成なのだが、カレーのようなスパイスや刺激の強いコーヒーなどの用意がない。そのカレーの代わりというわけではないだろうが、メニュー外のリゾットが用意があります。トマトの旨味がぐっと凝縮され、ベルガモットの爽やかな香りが華やかさを作ります。五感で味わった体験は、深く記憶に刻まれること間違いなし！ご馳走様でした。
料理のラインナップはこちら。
「松葉蟹」ローストパブリカと焼きみかんの温かいタルト
松葉蟹と蟹味噌、焦したパプリカと重ねたアミューズ。スペインなどでは定番の料理なんだとか。パプリカの旨味というか酸味が絶品で、ぐわっと口の中に広がっていきます。蜜柑のパウダーを散らしますが、これはシェフの地元の愛媛から。新しい店舗の最初の料理に地元の食材を選ぶ、実に彼らしいアプローチです。
「関金山葵」レモングラスと蜆のクラムチャウダー
山葵の刺激は食欲を刺激する、コースの最初にふさわしい合図。このアイデアは恐れ入りました。ちなみに、関金山葵とは鳥取県の名峰の清流で育んだもの。香りのよさが特徴で、スープの味わいに十分すぎる奥行きを作ります。
「がいな鰆」ポワローと地芥子のヴィネグレット
鳥取県産の鰆。脂の乗りが最高潮で、これは今回のコースのMVPクラスの逸品。鰆と芥子を組み合わせるのは日本料理でも定番だが、見事にフレンチの仕上げでこれを実現します。
「黒トリュフ」銀寄栗のフラン ソース・ペリグー
いわゆる洋風の茶碗蒸しであるフラン。クラシックなトリュフソースに組み合わせます。
「アオリイカ」季節の根菜と香草のブーケ
これは店を象徴するような逸品。将来スペシャリテと呼ばれるでしょう。ブーケの形をした器に色とりどりの野菜や花、祝いのレストランにふさわしい。ただのサラダではなく、根菜から花まで植物としてのストーリーも込められます。素晴らしい！
「鮟鱇」アンディーブのプレゼと黒舞茸・雪うるい
渡蟹の出汁と白味噌、鮟肝を裏越したバターソース、鮟鱇もこんなソースに囲まれて幸せなことでしょう。アンディーブの存在などフレンチらしさを強調しております。
「青首鴨」シルバーベルのベーニエ・胡麻風味
鴨は言うまでもないが、フリットに洋梨を添えるのが面白い。糖度の高いフルーツが不思議な味わいを作ります。
「淡雪」マスカルポーネとロゼシャンパンソルベ
個人的にはフレンチのスイーツは食べきれないが、さっぱりしたアウトプットなのが助かります。加えて、シャンパンのロゼなどすっきり感を作る仕掛けも重ねられます。
「シナノゴールド」グラニテとアールグレイの軽いムース
こちらも同様。スイーツと一緒にコーヒーは出さない。
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unis
東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズガーデンハウス 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13253159/