独創的で唯一無二、予約困難の寿司店に潜入！@鮓 ふじなが

予約困難店の寿司店『鮓ふじなが』へ。かつて西麻布の「すし通」で腕を振るっていたが麻布十番の地で独立。海洋大学に通い、古い文献を読み漁る、これほど変態という言葉が似合う大将もなかなかいまい。そのアウトプットは王道の江戸前に止まらず、当然のように独創的な唯一無二の領域に到達しております。そのストイックな寿司のファンも多く、カウンターは劇場さながら。この日も女性客の黄色い声援が聞こえておりました。笑

挨拶代わりにとデフォルトで卓上にセッティングされていたのは呑兵衛セット。焼き海苔の佃煮、蟹身の蟹味噌和え、鱧の南蛮漬け、チーズのような唐墨、日本酒にも白ワインにもぴったりなラインナップ。コースの設計は握りとつまみが目まぐるしく攻守交代していきます。

握りのスターターを務めるのは「大トロのすきみ」の握り。５０箇所も隠し包丁を入れるという変態っぷりを伝えるのに象徴的な一品。さらには夏の鮪は脂が落ちるからとそれを補完するアプローチも。

その他のラインナップはこちら。怒涛の旨味の足し算、掛け算が展開されていきます。それでもバランスを崩さないのは、やはり変態なまでに研究を重ねた結果なのでしょう。
「茶碗蒸し」牡蠣を煮詰めて、帆立を煮詰めて、牡丹海老で出汁をとる。終わらない旨味の足し算！

「のどぐろ」のどぐろの脂に加えて、昆布締めで味を足して、塩で焼く。旨味で圧倒してきます。笑

「車海老」海老とシャリの間には粉状の海苔。海苔を粒子化して、その風味を最大化。

「縞鯵と金目鯛なめろう」チーズのような味わい！

「鰯」酢締め

「白烏賊トロ雲丹」あちゃー！言葉は必要ないですね。

「海鮮焼売」その仕込みは12月から始めっている。中身は内子、外子、のどぐろのミンチ、蛤出汁。外見にはキャビアというオール魚介のオールスター。

「牡丹海老」ふじながといえば熟成でも有名ですが、これは３日熟成。

「トロたくキャビア乗せ」あちゃー！言葉は必要ないですね。２

「鱚の天ぷら」河豚の白子ソースと！

「毛蟹」

「赤身漬け」

「鰻」関西風の焼き方、関東風の味付け。

「雲丹」

「お椀」

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鮓 ふじなが
03-6435-3522
東京都港区麻布十番2-9-5
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13209440/