寿司という名の料理達@鮨よし田

約一年前、南麻布に登場した寿司店『鮨よし田』。飽和状態とも呼ばれる業界にあって、あっという間に人気店の仲間入り。由縁は寿司という枠にとらわれぬユニークネスに尽きるでしょう。大胆に洋や中華の食材や料理法を組み込み、日本酒ではなくワインのペアリングを一押し。大将の経歴も寿司店はもちろんのこと、日本料理やワイナリーでの経験もあるよう。寿司はあくまで手段であり、寿司をベースとした料理が楽しめるコースになっております。
スターターからその印象を決定づけます。寝かせた味わいの増した「アオリイカ」の握りの上にキャビアをたっぷり。高さでいえばキャビアの方が主役です。塩味がアオリイカの味わいを増強するに留まらず、お酒の必要性を知らせてきます。１杯目はぜひシャンパンで乾杯しましょう。

薄造りの「カワハギ」は自身の肝と鮟鱇の肝がソースを担い、穂紫蘇や葱は日本料理を想起させます。

茶碗蒸しには百合根や鼈出汁の和食のエッセンスだけかと思えば、なんとフカヒレの姿煮を合わせます。

また、酔っ払い蟹ならぬ「酔っ払い蛍烏賊」には紹興酒とウイスキーの響を飲ませます。和洋中の目まぐるしく回転していきます。

ネタとシャリのバランスは、ネタのほうに軍配が上がる。とにかくネタが大きさも味も強烈なのです！その象徴とも言えるのが手巻きの「吉田スペシャル」。もはやソフトクリームのシルエットにしか見えません。笑　

最初から最後までシャリが介在しますが、お酒のアテのような印象が残ります。このバランこそが料理を感じさせる要因の１つなのかもしれません。この鮟肝と白子とシャリの組み合わせなんて象徴的ですよね。

その他のラインナップ。
「本鮪のカマ下」

「ノドグロの昆布締め」塩炙り

「ニタリクジラの尾の身」

「雲丹」

「蟹」北陸の名店である望洋楼から

「牡丹海老」

「赤身」

「穴子」笹の葉蒸し

「鰻の木の芽焼き」

「鯵」求肥昆布で締めた鯵

「蛤とシジミの合わせ出汁」

「あまおう」白ワインのゼリーとともに

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鮨よし田
03-5793-3660
東京都東京都港区南麻布5-1-2 クラウディアビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13233400/