風味の庭でフレンチを楽しむ。@ル・ジャルダン・デ・サヴール

銀座にあるフレンチ『ル・ジャルダン・デ・サヴール』へ。店内の空間は、高級感とポップさを併せ持つ。馬蹄形のカウンターとオレンジ色の配色がエルメスブランドを想起させます。屋号は、フランス語で「風味の庭」という意味だが、名付け親はあのミッシェル・ブラス氏。輝かしい経歴を持つフランス料理界を代表するシェフの一人でございます。

その伝説のシェフの薫陶を受けたシェフ、中澤氏がキッチンを預かります。コースにはブラス氏の野菜を使ったスペシャリテが登場するなど、料理にもそのエッセンスが込められております。どの皿にも野菜の存在が認められ、これもブラス氏の”自然”から料理を作るという哲学の影響が感じられます。

これがスペシャリテの「温野菜のガルグイユ」
もともとは郷土料理であるガルグイユをアレンジ。たくさんの野菜やハーブをバターでまとめた一品。まるで温かいシチューを飲んだようにほっとした気持ちになります。

温かい温度帯は体にもストレスなく浸透していくようです。バターの動物性の味わいは、野菜に対するモチベーションもアップさせます。ハーブもアクセントとしてばっちり機能しております。

その他の料理、ラインナップ。
「赤貝と胡瓜のゼリー寄せ」コンソメの味わいにソースでるマスタードがマッチ。

「フォアグラと豚足の冷製菓子仕立てトリュフ風味」菓子の仕立ても面白いが、トリュフをコンソメで伸ばしたソースがユニーク。ソースには新玉、炒めたものと生のたんぽぽの食べ比べも。

「茹でたてフランス産ホワイトアスパラ、オマール海老添え」アスパラには河豚の白子ソース、ガレット風のオマール海老にはサフランのソースを。フランス産という極太のアスパラの甘さは驚くほど。

「真鯛のポワレ」しっかりとした火入れで焦げた風味も調味料に。塩気がしっかりなのでワインにも合う。ソースには蕗の薹を活用するなど和のテイストも。

「ランド産窒息鴨」胸肉は背脂に巻いて焼き上げます。そのビジュアルももちろんだが、浸透した脂の風味も美味。ソースには自身の血で作ったのものを。

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ル・ジャルダン・デ・サヴール
050-5589-4445
東京都中央区銀座6-16-11 銀座山本ビル B１F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13002341/