イタリア２０州の１つ。プーリア州の郷土料理。@アンティキサポーリ

場所は南麻布、広尾駅と西麻布の交差点の中間あたりにあるイタリアン『アンティキ・サポーリ（Antichi Sapori）』。イタリア語で”伝統的な味”という意味で、その名の通りイタリアの郷土料理を提供しております。一言で郷土と言ってもイタリアには２０もの州が存在します。こちらのレストランで提供しているのはプーリア州の郷土料理。イタリアをブーツに例えた時のかかとの部分の南イタリアにあります。イタリアの郷土の風を感じさせるためか、床から天井からカトラリーまで全てイタリアのものを使っているそうです。

コースは多くの前菜からスタート。プーリア州は２つの海と大きな平野、それに畜産なども盛んだそう。魚介に野菜に肉と様々な食材があるがゆえの自信なのでしょうか。ミトミえもん自身の勉強もかねて料理の説明を残しておきたいと思います。

「スフォルマートとカポコッロ」前者はスフレのような卵料理、後者は豚の首筋を使った生ハム。

「パンコット」野菜のスープにパンを浸したもの。フードロスのヒントにもなるような昔ながらの知恵ですね。古いパンでもたちまち野菜の旨味を吸収して生まれ変わります。

「ストラッチャテッラ」まるで湯葉のような仕上がりのフレッシュなチーズ。ここに出来立てのオリーブオイルを合わせます。ヨーグルトのような酸がたったチーズに、舌がピリピリする塩気が感じられます。これはワインとの相性が間違いない。

「マルメラータとフリッタータ」前者はリコッタチーズと赤玉ねぎ、後者はアーティチョークを挟みます。

「ファーべとティエッラ」前者は空豆の事、これをピュレに。後者は米料理。イタリア米とジャガイモ、それにムール貝を合わせます。プーリアの名物の１つ。

パスタ二種。これもまたプーリア州で愛されているパスタ達です。
「オレキエッテ」小さな耳という意味を持つパスタ。焦がした小麦の風味をつけます。菜の花と海老で作ったラグーでいただきます。プーリア風のアウトプットだそうだが、完全に海外の味がします。それだけ現地の味に近いということでしょう。

「トロッコリ」プーリア州の手打ちのパスタ。厚みのある太麺で、濃厚なソースと相性がいい。力強い鴨肉とアーティチョークのソースを合わせます。パセリのアクセントがグッド。

メインは肉の盛り合わせ！
豚のサルシッチャ、馬のヒレ、牛のハラミと三種の盛り合わせ。特に馬の持つ濃厚な旨みには驚きます。さらに、これらの旨味を引き出そうと、結構な塊の岩塩を合わせております。

その他、パンやドルチェにもプーリアのエッセンスが当然のように組み込まれます。

イタリア２０州の料理を制覇したいと思っているあなた、プーリア料理はぜひ「アンティキ・サポーリ」へ。

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アンティキサポーリ
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