銀座の名店を歩く。”あおぞら”ではなく”はるたか”＠青空

銀座の寿司店『青空』。あの「すきやばし次郎」に師事し、ミシュランの二つ星を獲得する名店。”あおぞら”ではなく”はるたか”と読みます。カウンターに立つ大将のお名前が屋号になっております。北海道のご出身だそうで、大きな大地の上に広がる大空こそがお名前の由来なのでしょう。名は体を表すと言いますが、大将は一流の寿司職人として大きく羽ばたいております。

基本は「おまかせ」ですが、つまみからでも握りからでも大丈夫。だが、せっかくの予約困難店、ぜひつまみからチャレンジしてほしい。毎朝大将自ら豊洲に向かい、厳選した素材をピックアップ。つまみと握りで同じネタは提供しないという幅の広いラインナップを楽しませてくれます。江戸前の技法を基礎に置きつつも、ユニークなアプローチのつまみは一見の価値ありです。

つまみは、こんなラインナップ。

「毛蟹の土佐酢のジュレがけ」九条ネギの食感と風味が特徴的。

「八種の木の子椀」鱧出汁で。

「鱧の焼き霜」おろしポン酢とともに。薄切りによる優しい食感と炭の風味が抜群。おろしやポン酢は完全に脇役に。

「秋刀魚の肝醤油」

「平目とカマス」カマスは少々炙って

「蒸し鮑」あんかけ、出汁の風味

「鰹」エシャロットのおろしとともに。ラッキョウとかニンニクのような風味がユニーク。

「穴子の漬け焼き」煮るとは全く異なる強い食感が面白い。

握りは、赤酢全盛の業界にあって米酢を基本としている。赤酢の強い寿司は鮪など脂の強いネタには合うが、青魚などとはなかなかピントが合わないもの。その中にあって、青空のシャリは全てのネタとの一体感を上手に醸成しております。

師匠譲りの酸や塩気の具合や、固めの炊き加減もこの印象を作っているのでしょう。大トロや鰯のような脂ののったネタにはもちろん、墨烏賊などのさっぱりしたネタにもぴったりと合ってきます。値段は決して安くはないが、銀座の寿司事情を知るのに是非訪ねたい一店。

その他の握りのラインアップはこんな感じ。

「鯵」

「赤身」

「中とろ」

「小肌」

「小柱」

「鰯」

「車海老」

「鯖」

「いくら」

「鰤」

「雲丹」

「穴子」

「玉子」

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青空
03-3573-1144
東京都中央区銀座8-3-1 銀座時傳ビル 6F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13032283/