北海道を代表する寿司店！「ミシュラン三つ星」請負人！？@すし宮川

北海道を代表するグルメといえば「寿司」。北海道の寿司屋を代表する店といえば『すし宮川』。創業年は新しいがキャリアは十分。銀座の「鮨よしたけ」、香港の「すし志魂」と腕を磨き、札幌の地で独立したのは2014年のこと。そして、2017年にはミシュランの三つ星を獲得と、名実ともに北海道を代表する寿司店として名を馳せております。ちなみに、銀座の店も香港の店もミシュランの三つ星を獲得しております。もはや宮川さんは、ミシュラン三つ星請負人と呼んでいいのではないでしょうか。笑

北海道の食材を中心にコースが設計されておりますが、豊かな食材に頼るだけでなく１つ１つにきっちり仕事を加えております。 北海道を代表する「鰊」には水ナスやミョウガを合わせて夏らしい仕上げに。鰊の脂を上手に調和させております。

余市産の「馬糞雲丹」には茄子とトマトのペーストを。トマトの酸味と雲丹って相性がいいんですねぇ。

その他、「水タコのあらい」には梅肉と山葵、「甘鯛」には昆布締めに炙りの工程を加える。

そして、宮川のスペシャリテと呼ばれるのがこの「鮑の肝ソース」。師匠の店でも鮑は定番となっておりますが、それとも違うオリジナルな逸品に仕上がっております。

煮汁と肝のソースはシンプルながら濃厚な味わい。誤解を恐れずに言うと、まるでマヨネーズを食べているような背徳感に襲われます。これにシャリを混ぜると、それはもん天然の最強マヨネーズご飯に！！笑

握りは江戸前を彷彿とさせる赤酢主体のシャリで、脂の強さなど存在感の強いネタとの相性がいい。

「赤身」や「中とろ」には漬けの工程を施し、「小肌」にはおぼろを使う。存在感を増したネタ達が赤酢との相性を作り出します。

極め付けはこの雲丹のリゾット。雲丹、卵、海苔などに負けぬようバランスをとっているような印象です。

そうそう、今回は初体験のお寿司もいただきました。名前は「チップ」、湖で育った紅シャケのことだそうで、トキシラズなどの脂の強いネタとは全く逆のベクトル。すっきりした繊細な紅ジャケは初体験。チップっていう名前が似合うネタでございました。北海道を楽しめる、いや北海道を最大限に楽しめるお寿司でございました。ご馳走様です！

その他のラインナップはこんな感じ。

「キジハタ」
「ヒラマサ」
「鯵」
「鰹」
「車海老」
「穴子」
「あら汁」
「玉子」

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すし宮川
011-613-2221
北海道札幌市中央区南1条西24-1-30 円山OCT BLD 1F
https://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010105/1046463/