虎が咆哮するように。@虓

東京のいや全国のグルマンを落胆させた銀座「盡」の閉店。数ヶ月の充電期間を終えて、孤高の天才佐藤シェフが虎ノ門にて再出発。新しい店の名前は『虓』、虎が咆哮する様を現した漢字なんだそう。虎ノ門での再出発への強い意志が屋号に込められているように感じられます。

しばらくSNSなどとは無縁でいきたいとのこと。これは下書きに残すがいつか日の目を見ることがあれば。食通達を唸らせたパンとバターは健在。これだけで勝負できるほどの代物です。

これまでは出汁や醤油とは無縁だったが、出汁も使うように。これまでとお店の規模が変わっているので、調理などにも選択肢が生まれているようです。食事で使った大きすぎる鉄鍋など圧巻ですよ。これからの「虓」、きっと虎が咆哮するように活躍するに違いない。

「海老のフリット」ワインビネガーを煮詰めたソースと合わせ、上には天草もずくを。

「鳥貝のシャンパン蒸し」ここにハマグリの旨味を全て送り込む。

「イシガレイ」千鳥酢と小柱を煮詰めたソースとともに。得意とする淡路産の一品。

「アジフライ」アンチョビを使った自家製のトマトケチャップとともに。

「白海老とアボカドのフリット」蟹を食べさせたという卵が美味。

「鰹のタタキ」タタキよりも強く、タタキよりも薄く。絶妙な味わいを作る佐藤マジック。

「鮟肝、とうもろこし、雲丹」

「のどぐろ」脂をあえて落とすというアプローチ。引き算で抽出する旨味に驚くことは必須。

「シャムロック」カリカリとしっとりを同居させる奇跡

「トマトのカッペリーニ」

「川岸牧場の牛肉」透明感のあるコンソメで素材そのものの旨味を楽しませる。

「食事」見たこともないどデカイ鉄鍋で作る食事。鮎、白海老、浅利など。圧巻！