ミシュラン獲得おめでとうございます！！@山﨑

ミシュラン獲得おめでとうございます！！ミトミえもんの知る限り、オープンしてから最速での獲得なのではないでしょうか。西麻布に暖簾をかけたのは８月２３日のこと。たった３ヶ月にも満たぬ期間で世界にその実力を認めさせたのでございます。

まだ年齢も若くあどけない大将ですが、実はそのキャリアは十分。赤坂の名店「もりかわ」で１０年修行し、同じエリアで自分の店を創業した経験を持つ。さらに、そのリニューアルオープンの直前には銀座の「チウネ」、京都の「アカ」と他ジャンルに成長を求めます。日本料理の１０を１１にするより、何も知らない領域で０を１にする事を選んだと言います。この話からも自分の成長のために何をすべきか常に考えているのが伝わってきますね。ミシュランの獲得は偶然ではなく必然だ。

料理は日本らしい素朴な顔つきで、かえってセンスの良さが際立ちます。白いかを限界まで細切りにして長芋の昆布締めと合わせ、さらにこのこを乗せて完成させた料理が絶品。最初はチウネのビーフンのオマージュかと勘違いしたが、完全なオリジナル料理。淡白であるはずの白いかが、昆布やこのこがまるで生命を吹き込んだかのように生まれ変わります。

日本料理においてもっとも重要な出汁の使い方も秀逸。甘鯛のお椀では利尻と羅臼をブレンドして、深みを作り上げます。季節に合わせて氷をはったように大根の薄切りを配置するのはさすが。しかも、こいつが出汁をしっかり吸っているというところまで計算されている。

若さを感じる挑戦的な料理も。香箱蟹と上海蟹の日中の「蟹」コラボレーション！香箱らしいたっぷりな旨味に、上海蟹の卵が調味料のように活躍します。乱暴な合わせ技ではなく、きっちりそれぞれの食材を活かせている印象です。

「真鴨」では、フレンチソースのように骨でとった出汁とネギのソースが登場します。鴨とネギの組み合わせは日本では当たり前ですが、この鴨とネギの組み合わせはなかなか挑戦的ですよね。

ご飯ものはいくつも用意があり、質だけでなく量でも間違いなく満足できることでしょう。

クエと九条ネギから始まり、鰻、いくら、卵黄、そぼろと用意がございます。そのどれもが主役級なので、逆に迷っちゃいます。笑　

デザートには安寧芋を使ったジェラート。すっきりした甘みは満腹なお腹にも別腹。ミシュランの獲得はめでたいが、予約が難しくなることだけが心配です。

その他の料理メモ。

「鱈の白子と蕪のすり流し」

「海老芋の唐揚げ」

「焼きすっぽん」

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山﨑
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