福島県でまた素晴らしい鮨屋に出会った！！＠小判寿司

福島県にある寿司店『小判寿司』へやってきました！新幹線の停車駅の新白河駅からバスで１時間ほどという立地にも関わらず、県内外から食通が押し寄せる名店でございます。同じ屋号の寿司店が仙台にもあるがこちらは大将の修業先。地元である福島に戻って、当初は苦労をしたそうだが、重ねた研鑽が現在の成功を生んだのでしょう。大将との会話から最も強く伝わるのが「熱心さ」の部分で、これは寿司にもしっかり込められております。

毎日１時間ほども車を走らせて郡山の市場に顔をだす。カリスマ漁師の村公一さんからの直接の仕入れなど、漁師さん達との信頼関係をきっちり作っているようだ。それらの素材に頼ることなく、ネタの旨味を引き出すために力を注ぐ。それぞれのネタのアプローチをよどみなく説明する姿からその事実が伝わります。

例えば、お刺身でいただたいた「クエ」（ちなみに隣は朝〆の平目）の熟成による甘味の引き出し方。

「唐墨」においては１年もかけて寝かせたというが、酒のつまみとして敢えて強めの塩気に設定しております。

「鰹」の握りでも藁の燻し方から、２分半という具体的な時間まで説明。研究の成果を物語っておりますね。

「鰻の白焼き」（ちなみに隣はタラ白子）ではユニークなアプローチも披露。あくまで蒸しの工程を経る関東風だが、皮めのパリッと感はまるで関西風のようです。

郡山で手に入れる地元の食材も堪能。相馬市産の「鮟肝」相馬市の鮟肝。味付けはあっさりしているが、素材自体の味の強さで十分なもの。

同じく福島産の「毛蟹」はソースに蟹味噌を裏ごしたものを使い、１つの素材をしっかりフル活用しております。

福島産ではないが、お近くの山形さんの松茸を使った茶碗蒸しは飲み物のような仕上げ。松茸の香りは全く失われておりません。

その他のつまみはこんな感じ。総じてレベルが高く、器のセンスも感じられます。

「蛸の桜煮」
「イクラの熟成醤油漬け」
「牡丹海老と卵の醤油漬け」
「真ツブ貝」

握りは小さめのシャリ。流行りの赤酢ではなく米酢を使っております。ご師匠であられる小判寿司は、赤酢のイメージだったが、修行していたときは米酢のシャリだったのだとか。赤酢も試したそうですが、やはり三つ子の魂百までもなのでしょうか、先代の寿司の方向性を継承しているようです。存在感が強すぎないので、シンプルにネタを楽しむことができます。一番のお気に入りは「穴子」。海藻の旨みを含む藻塩が使われており、まろやかな何ともいえない風味を作り出しております。

握りのラインナップはこんな感じ。

「金目鯛の昆布締め」
「小肌」
「北寄貝」噴火湾
「赤身漬け」

「甘海老の昆布締め」
「煮蛤」
「鮪」
「秋刀魚」炙り、釧路産。

「雲丹」
「鯵」
「干瓢と玉子」玉子は芝海老とだし巻きの２つ。
「蜆椀」

—

小判寿司
0247-33-7337
福島県東白川郡棚倉町大字棚倉字古町30-2
https://tabelog.com/fukushima/A0703/A070304/7000810/