米の印象が強い！さすが米どころ新潟のお寿司！＠はつね寿司 本店

新潟は米が美味い、新潟は魚が美味い。ってことは、きっと寿司が美味いはずだ！そんな仮説を確認すべくやったきたのは『はつね寿司』。東京の名店である「初音鮨」とは全くの無縁ですが、大将は東京の「すし勇」で修行経験があるそうです。二代目として父親の寿司店を継いだという大将と笑顔が素敵な女将さんの二人で切り盛りされております。

食材は新潟にこだわらず、日本全国から取り寄せている。現地の魚を期待していたので少々肩透かしだったが、それはこっちの勝手。東京で江戸前を学んだ大将にとっての地産地消は新潟ではなく日本のようだ。それでも、なお新潟のエッセンスは感じられる。コースの入り口となる「南蛮海老の昆布締め」。新潟県が主な産地であり、甘味の強さと独特な食感が特徴的です。

最後である「玉子」においても、芝海老を使うのが一般的だが南蛮海老と大和芋で作られております。

初体験のネタでいうと、ハチメという魚が未体験ゾーン。透明感のある味わいだが、余韻は魚臭さが残る。これを。藻塩、すだち、醤油などと合わせることで解決しております。

握りの印象はネタよりも米が記憶に残る。これが新潟の米の力ってやつでしょうか。新潟のコシヒカリを古米と新米をブレンドしたもので、酢は米酢のみを使っているよう。酢飯というより白飯を食べている感覚に近い。どのネタも食後に広がるのは米の香りです。いや、塩釜産という大トロだけは別格で、こればかりはマグロの脂に軍配があがります。江戸前の技術を持ち帰り新潟に還元している大将。これは新潟市民にとっては大変ありがたい話ですね！

その他のネタメモ。

「蛍烏賊」藁で燻したもの

「子持ち蝦蛄」

「鰹」新玉ねぎのすりおろしと

「平目の肝」

「墨烏賊」九州

「鯛の昆布締め」強めに締めているようで昆布がばっちり効いている。

「金目鯛」

「赤身」塩釜

「小肌」こちらの大将、酢締めがお上手です！

「鯵」新潟産

「雲丹」

「穴子」対馬

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はつね寿司 本店
050-5593-7534
新潟県新潟市中央区上大川前通7番町1238
https://tabelog.com/niigata/A1501/A150101/15002565/