日本料理にエンターテインメントを吹き込む『傳』の長谷川シェフ。彼が新しい風を吹き込むのは自身の作る料理だけではない。世界で活躍するシェフだけらこそ実現できる「コラボレーション」もまたエンターテインメントの１つ。
今回コラボレーションするシェフの名前は徳吉洋二シェフ。イタリアのミラノで『Ristorante TOKUYOSHI』を主催するオーナーシェフです。オープンからわずか１０ヶ月でイタリアで日本人初のミシュラン一ツ星を獲得した注目の料理人だ。そんなシェフの料理が日本で、傳で食べれるなんてなんてハッピーなのでしょう。
一品目からリストランテの雰囲気をぶち壊します。提供されたのは「ふりかけ」と「水」？いったい何が始まるのでしょうか。
ふりかけの正体は、山椒やミックスシードなどのスパイスにネギやキャベツを混ぜたもの。水の正体は、鱧の骨でとった出汁だ。スープで手を濡らし、ふりかけの中に手を突っ込みます。みずからの手を調味料にして鱧カツをいただきます。一品目から心を鷲掴みにされました。
イタリアのエッセンスも散りばめれらる。だが、単純なイタリアンではない。
例えば、ピザのマリナーラ。トマトの他、にんにく、オリーブオイル、オレガノで作るピザだが、これをスープ状にして再現している。再構築ってやつですね。ご丁寧にフェイクのスキントマトまであしらっています。味は完全にピザそのものです。面白い演出だ。
イタリアと日本のコラボは、日本の童話「兎と亀」がテーマ。兎はラビオリとして。亀はすっぽんスープとして登場。柑橘系の香りと胡椒の香りがアクセントになってます。
パスタはもう一種。雲丹や浅利の日本食材をソースにマンチーニパスタをいただきます。仕上げにあおさをかけてるかと思いきや、なんとプランクトンの粉なんですって！世界がやることは想像を越えてきますね。
最も感動したのは徳吉シェフのスペシャリテである「魚拓」。そのクリエイティビティに驚嘆の声があがります。魚拓ってそもそも日本の文化。シェフがイタリアにおいても日本を大切にしていることが伝わってきます。
肝心の味は？黒い表面はてっきり烏賊墨かと思いきや、野菜とパン粉の炭でつくっているようだ。サクサクな食感もいいアクセントになります。鰯自体は骨を丁寧に処理し、中にレモンやオレンジの皮と帆立のムースを閉じ込める。フェンネルや柑橘の影響で、黒い見た目と裏腹の爽やかな味が完成している。もちろん鰯自体の旨味もきっちり感じられます。
メインとなるのはエゾジカと7種類のキノコソース。これに合わせるお酒はなんとホットワイン。ジビエにホットワインを合わせるのはイタリア流なんだとか。キノコの香りとワインも相性がばっちりです。
傳らしく最後は食事で飾る。肉はもちろんだが、注目したいのはまわりに見える葉のほう。これケッパーの葉っぱなんですって！身ではなく、葉っぱを食べたのは初体験。日本じゃ絶対食べられない一品です。これがまた癖になります。
徳吉シェフの料理に感動しました。イタリアに行くようであれば、絶対顔を出すべきお店です。こんな機会をくれた傳とともに感謝申しげます。ミトミえもんを今後ともよろしくお願いします。
—
傳
03-6455-5433
東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130603/13046855/