ただいま、千葉県！実はミトミえもんは千葉の出身。まもなく東京生活のほうが長くなりますが、地元への愛着は持ち続けています。東京でグルメに目覚めたミトミえもんですが、今回はグルメ的な里帰り。千葉県にあって全国区の知名度を誇る『寿司栄』が目的地。千葉県一No.1との噂を聞いてほっておけるはずがありません。
同じ関東エリアではあるが、いわゆる見慣れた江戸前寿司とは趣を異にする。そうこなくっちゃ！地元とはいえ時間をかけて食のために旅をする価値があるってものです。印象に残ったものを紹介していきましょう。
最初のつまみだった能登半島の七尾産の「黒もずく」。もずくという名前の割に、千葉県の九十九里が名産のハバノリに似てる印象。ご当地感の香りがするのはちょっと嬉しい。
寝かせたような味の強さの「鯛の焼き霜造り」。皮と身のいい部分が両方伝わります。橙の泡なんかがのせられるとイノベーティブ・フュージョンの世界です。ネタも橙も揃いも揃って余韻が残ります。
雲丹を器にした一品もクリエイティブ。雲丹はもちろん白海老、海鼠の卵巣、キャビアなどが雲丹の殻の取り合いをしてます。集合してくれてありがとう！
ネタとしては「獅子海老（金沢）」が初めまして。築地には入らないのだそうです。生命力の強さは、食感や甘さが証明してます。ねっとりした旨味が舌にまとわりつきます。
「岩牡蠣（徳島）」立派な岩牡蠣。味が部分で違うほど。一番下の味が最も濃厚です。海のミルクさん、こんばんは。
「桜鱒（室蘭）」海老を食べてるからオレンジ色の桜鱒。藁で燻す。レア感が強い。
「帆立」天然。押し返すような食感はさっきまで生きてた証拠。
「シマアジ」一週間ねかす。脂のノリは贅沢。藁で燻す。
「北寄貝」
「鮑（能登半島）」栄養たっぷりのぎばさを食べた鮑。蒸しても縮まないそう。
「のどぐろの煮付け」シャリをあわせる。山椒の味付けが新鮮。
「蟹味噌」生のズワイガニのもの。
握りもまたユニークさがことごとく仕込まれる。まずは手で渡してくれますから。ほら、「鮪の砂ずり」ですよ。芽ネギとともにいただきますが、手渡しって余計にうまく感じます。
「毛蟹と中落ち」の珍しいコラボや出始めの「シンコ」の１０枚重ねも手渡しでいただきます。
さらには、千葉県産の「金太郎鰯」やまずいはすがない「あん肝巻き」なども手渡しです。
インパクトがあったのは「のどぐろ」。紫大根が乗せられるているのだが、酢橘をかけると紫からピンクへと変化していきます。理科の実験みたい！紫大根の持つ辛味に酢橘の酸味が追加され、のどぐろの強い脂と戦ってくれます。
「河豚白子」を使ったネタもスペシャルな一品。キャビアをふんだんに盛り付け、山椒の香りをアクセントにしています。この方向性も他ではなかなか見ませんね。握りにも初めましてが一匹。
「ガスエビ」というエビで、鮮度が落ちるのが早いので、流通させるのが難しいそうだ。
そうそう、日本酒のペアリングをお願いすると面白いものがいっぱいでてきますよ！新政の「陽乃鳥」からから始まり、「山田錦」や「鍋島」の両親なるものまで登場します。他にも限定酒や品評会用など掘り出し物がいっぱい。我々の飲んだ経験の有無で大将のテンションが乱高下します。笑
なるほど、千葉県にあって人気がある理由がわかった気がします。あらゆる側面でユニークな印象が残ります。ネタや提供の方法もそうなのですが、特に大将もキャラがね。笑
—
寿司栄
043-224-1683
千葉県千葉市中央区道場北2-3-8
https://tabelog.com/chiba/A1201/A120101/12019424/