今度はどんなワクワクを提供してくれるのか？西麻布の「erba da nakahigashi」では京都の草喰なかひがしの遺伝子をイタリアンの形に変え、六本木の「虎峰」は少量多品種という中華料理の新しい形を提案したサブライムの花光社長。今度はどんな店を仕掛けるのでしょうか？
『珀狼』
冒頭の中東シェフもプロデュースに参加したイタリアン。名前にある狼はイタリアの国獣だったりするそうです。琥珀のような美しい料理を提供する店は虎峰同様の少量多品種のイタリアン。まるで２つの店のコンセプトを足したような店だ。これからも様々な展開をしていくのだろうが、一旦の集大成のようなものなのでしょうか。
せっかくなので２４種類すべてご紹介しましょう。
１、「カッサータ」イカスミを練りこんだ雲丹の生地。雲丹のバターとともに。
２、「エンドウ豆の冷製スープ」軽く炙った太刀魚とキャビアとともに。
３、「生ハム」パルマ産の２４ヶ月
４、「生ハムとイチゴ飴」夏のお祭りみたい！
５、「バーニャカウダ」ドライトマトベースのソース、レモン・ソラマメ・クリームチーズのピュレ
６、「海老のマリネ」冬瓜のコンソメゼリー、もろみ味噌のアイスパウダー
７、「冷製フェデリーニ」毛ガニ、鱒の卵、レモン、ホワイトアスパラガスのソース
８、「コンソメ・ド・ボライユ」三重県熊野地鶏
９、「稚鮎のコーングリッツ揚げ」エスカベッシュ。葉玉ねぎ、生姜のピクルス、甘夏のキャンディー
１０、「シーザーサラダ」白海老、レタス、ヤングコーン。ラクレットチーズとともに。
１１、「ハタのブイヤベース」浅利、伊勢海老、イイダコ、カラス貝。隠し味にはバジル。
１２、「パスタ」ブイヤベースをパスタとともに。
１３、「白ワインのソルベ」ビワのコンフォートともに。ライチとローズの香り。
１４、「生ハム」トスカーナのイルマニフィコ。日本にたった５本しかない幻の生ハム。
１５、「生ハムとアーティチョーク」パルミジャーノ・レジャーノとともに。
１６、「アーティチョークのお茶」
１７、「カポナータ」スナップエンドウ、ミニトマト。
１８、「オレキエッテ」ジュノベーゼ。蛸のコンフィに松の実。
１９、「フォアグラのテリーヌ」パイナップル泡
２０、「黒毛和牛」ケッパーの素揚げとともに。
２１、「ガルガネッリ」牛蒡のペースト、黒トリュフ。両方土臭いのが共通点。
２２、「牛テールのリゾット」昆布のスープ
２３、「ティラミス」
２４、「ソフトクリーム」
どうですか？キーワードを打ち続ける手が腱鞘炎になりそうです。これだけの量の料理を作って「演出」を忘れないことが素晴らしい。調理前の肉や野菜や魚を見せて周り、ブイヤベースでは魚やパスタを選択させてくれるのだ。
ちなみに、ブイヤベースは、ハタ、アイナメ、鯛から選べる。
パスタも、オリーブのタリオリーニ、サフランのタリアテッレ、ほうれん草のトンナネッリ、ういきょうのシャラテッリ、タイムのパッパルデッレと５種から選ぶことができる。
オープンキッチンにあって料理に参加できるというのは、やはりワクワクするものですね。
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珀狼
東京都港区西麻布4-4-9 B1
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13206638/